うさぎでテリーヌ 8月の料理連続講座にて - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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対象:料理・クッキング

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うさぎでテリーヌ 8月の料理連続講座にて

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うさぎとフォワグラのアスピック、エストラゴン風味 Aspic de lapereau en gelee

8月の料理連続講座にて
8月10日11日

今月のアミューズは先月前菜に使ったオマールの殻を使って作ったアメリケンヌソースを利用します。

すでに授業の後に私がソースを作り、冷凍しておいたものです。
よく煮詰めて、泡立てた生クリームを加えて帆立のクネルにかけてトースターへ。
アペリティフはデザートに使うボーム・ド・ヴニーズです。
待っている間にアペリティフを飲んでしゃべっていたら、うっかり行き過ぎて超濃厚アメリケンヌに。
しかしソース・アメリケンヌは魔法のようにおいしいソース。ほんのちょっとで幸せな気分に!


さて前菜はうさぎのアスピックaspicを作ります。アスピックとは肉や野菜をジュレと一緒に型に入れて、冷やし固めた料理です。びっくりすることに語源のaspisとは毒蛇という意味で、昔は蛇がとぐろを巻いたような形の型を使ったからだとか、ジュレの口触りが冷たい蛇に似ていたからだとか・・・(冷たい蛇を食べたことがないので、よくわかりませんが)。

イタリア産の仔うさぎを6つに切り、香味野菜や白ワイン、ベーコンとともに煮て行きます。

惚れ惚れするようなむちむちの腿の筋肉! いかにも飛び跳ねてそうです。そのままかぶりつきたい!(と言いつつ、煮汁に戻します)。
ちなみに飼育されたうさぎにはまったく臭みというものはありません。その身は繊細なささみのようで、とてもおいしいものです。

ウサギの身をほぐし、別に作っておいたフォワグラのテリーヌ、エストラゴンやセリフーユのみじん切りとともに型に詰めます。煮汁から作ったジュレを流し込み、冷やし固めたら出来上がり。


日本人は若干このゼリー寄せに抵抗があることが多いので、ジュレが多すぎないように気をつけています。ジュレはあくまでも接着剤として。



冷たいかぼちゃのスープも用意します。

中央には、先日のプレジダンのクリームチーズにハーブを混ぜたディップを。
甘くておいしいけれど冗長になりがちなかぼちゃのスープが、クリームチーズの酸でぐっと引き締まります。この素晴らしいアイデアは、何年か前に行ったレストランで知りました。なるほど!とひどく感心したことをよく覚えています。

続きはまた明日。

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