醤油とチョコレート エスコヤマのボンボン・ショコラ - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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対象:料理・クッキング

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醤油とチョコレート エスコヤマのボンボン・ショコラ

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エスコヤマのチョコレート 「DNA Kyoto」

授業のときにいただきました。中身は京都の和素材のガナッシュです。
驚くような組み合わせが並びます。黒大豆醤油、京番茶、大徳寺納豆、米こうじ味噌、金ごまのプラリネ、黒七味、抹茶、柚子。

まずは米こうじ味噌。ぶわんとお味噌の味が広がります。
「わはは、お味噌!」
しかし不思議なことに、きちんとチョコレートに寄り添っています。はじめて、チョコとお味噌は合うのだと知りました。

京番茶のかけらを口に入れた瞬間、以前飲んだことのある「枯れ葉のお茶」の記憶がぱっと蘇りました。(私が勝手に枯れ葉のお茶と呼んでいるのは)一保堂のいり番茶のことです。鮮烈。

黒大豆醤油はなんとも旨味のある味わいです。直接的にはお醤油の味はせず、「何かはよく分からないが複雑な旨味」と感じられます。ついこの前食べたの醤油の味のするボリビアのチョコレート「エルセイボ」のことも思い出します。
かたや入ってないのに醤油の香り、かたや入ってるのに自身の気配を消して旨味に変わる・・・不思議なことです。お醤油ってやっぱりすごいなあとつくづく思います。

大徳寺納豆はもうほんとに笑えてきます。大徳寺納豆です。濃い濃い旨味がぎゅっと詰まっています。

微妙な素材の取り合わせ、さまざまなチョコとの組み合わせ加減や配合のさじ加減など、本当にすばらしいことでした。
チョコレートに施されたデザインや端正な美しさだけでなく、箱や包装にもなみなみならぬ力が注がれています。これはもう、脱帽としか言いようがありません。




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