ちりめんキャベツ - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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塚本 有紀
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閲覧数順 2016年12月05日更新

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ちりめんキャベツ

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ちりめんキャベツ chou vert frise

料理基礎の講座のポトフのために、ちりめんキャベツを注文しました。

フランスでキャベツと言えば、まずこのちりめんキャベツです。スーパーでもマルシェでもキャベツ売り場のど真ん中をどーんと占めるのは、このちりめん。葉はがっしりと固くて、さっと茹でたぐらいではバキバキ、ごわごわ。いったんしっかり茹でてから、料理します。それでも煮くずれることはなく、たのもしい食感なのです。

フランス版ロールキャベツともいえる「シュー・ファルシーchou farci」もこのちりめんキャベツがあってこそです。私はじつは煮すぎたキャベツや白菜があまり好きではないので(葉の裏表がずるっとずれる感じがたまらなく苦手なのです)、ちりめんキャベツが大好きです。
ただし問題なのは、生で食べられないということ。トンカツを作っても生のキャベツの千切りというのはありえないので、フランスにいたときは「たまにはキャベツの千切りが食べたいなあ・・」と思っていました。
ちなみにフランスにも日本のような表面がつるんとしたキャベツchou blancも売られています。でもなぜかいつも売り場の片隅。シュークルートになるようです。

日本でもサボイキャベツの名前で作られています。国産のちりめんキャベツは土の都合なのか、向こうのよりも少し柔らかく、また水の都合なのか早く煮えるように思います。



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