8月の料理基礎講座にて - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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対象:料理・クッキング

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8月の料理基礎講座にて

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8月8日9日
8月の料理基礎講座にて

今月は暑いので、アペリティフに白サングリアを作りました。白ワインに、パイナップルやバナナ、グレープフルーツを入れて。



前菜は「ニース風サラダsalade Nicoise」
元々は南仏ニースの地方料理ですが、今はパリでもどこでも、食べられる定番の料理です。ニースでは「サラダ」と注文すると当たり前のようにニース風が出てくると聞きました。ドイツにもあるのだとか!


構成要素はだいたいこんな感じ。じゃがいも、ツナ、パプリカやいんげん、トマト、ゆで卵、そしてニース風の黒オリーヴです。

マグロのコンフィを手作りします。コンフィは油漬けのことですが、ひらたく言うとツナ缶のことです。ツナ缶が熟成のおいしさなら、こちらはフレッシュなおいしさを楽しみます。タイムやにんにくを使い、エクストラヴァージンのオリーヴ油を使って香りを入れます。

フランスではスーパーにたくさんツナ缶が売られていて、最初はびっくりしました。へえぇ、フランスにもシーチキンがあるとは! と思いました。
カフェででてくるのはもちろんこちらの缶のツナですが、手作りすると、そのおいしさにびっくりです。火入れがとても重要です。ゆっくりごく弱い火で熱を入れると、しっとりおいしくできあがります。

じゃがいもの冷製スープ vichyssoise

暑い夏には、きんきんに冷やしたヴィシソワーズはなかなかよいものです。
ヴィシソワーズとは・・
http://profile.ne.jp/w/c-59041/
日本でもものすごくメジャーな存在のスープですが、フランス人の中には、名前は知ってるけど飲んだことがない人も結構いる、と聞いて驚きました。
今年は木曜と金曜で違うじゃがいもを使ってみました。当たり前ですが、食感も味も違い、おもしろい経験でした。


主菜は豚肩ロースを使って、シャルキュティエールソースで。porc poele sauce charcutiere

酸味がしっかりしたソースで、夏でもおいしく頂けます。
シャルキュチエールとは、豚肉加工総菜店シャルキュトリーcharcuterieの店主のことです。

豚肩ロースは、お肉屋さんで、3.5cm位の厚みに切ってもらいます。毎回
「3.5cmでお願いします」
と注文しても、どうも腰が引けるのか、3cm以下だったり、ひどいと2cmくらいになってしまったり。
そこで定規を持っていき、
「これで3.5cmの厚さに切ってください」
とお願いします。これなら間違いなく3.5cmに!
ただし、これだけの厚みになると、額も相当にはることもあり・・。




チーズはシャンパーニュ地方のシャウルスを。

中はとろんとろんに溶けて、切ると流れ出てきました。夏仕様なのか、相当に塩味が強め。味はとてもおいしいものでした。


デザートはクラッシックな組み合わせの「ピーチ・メルバpeches Melba」
オーストラリア・メルボルン出身のオペラ歌手メルバ(メルボルンから)さんに、エスコフィエが捧げたものです。

桃のコンポート、バニラアイスクリーム、フランボワーズのピュレの組み合わせからなります。
私には夏の味覚の一つ。おいしい桃をびたっと煮止めることができたら、最高です。

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