旬のフランボワーズを使って 7月の製菓基礎講座にて - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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対象:料理・クッキング

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旬のフランボワーズを使って 7月の製菓基礎講座にて

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7月20日(土)22日(月)
7月の製菓基礎講座にて

今年も夏が来たことを実感するフランボワーズのアントルメの授業です。

1年中手に入りますが、今が旬です。春先のものよりも、夏のほうがしっかりと香り高くおいしいとされます。
しかし、今が一番気を使う時期であるのも確か。とても痛みやすい果物だからです(高いのに!)。

お店の段階ですでに黒ずんでいるときもあれば、うちに持ってかえって来て、冷たすぎる冷蔵庫に入れて黒ずむことも。

黴が生えやすいので、保存のために少しだけアルコールを噴霧することもあるのですが、あまりに強力にアルコールをかけ過ぎると、そのアルコールによって痛むこともあります。
ところで真空がかけられるシーラーで閉じて冷蔵庫に入れると保つと聞きました。これにはなるほど!です。なぜなら黴が生える条件は、温度と湿気と酸素と栄養だからです。つまり酸素を遮断すればよいのです。
しかし。私はシーラーは持っていても、それは真空にできるタイプではないのでした・・。
日本にも作っている農家さんはあるのですが、なかなか潤沢には回ってきません(1年のうち、一瞬だけ黒門市場に並ぶこともあります)。いつでも好きに買える果物になってくれたら・・と願っています。

フランボワーズのピュレを使って、ムースを作ります。

まったくの天然で、着色料なんて使っていないのに、こんなにきれいな色がでるというのは、本当に感動的です。自然の力は素晴らしいと毎回思います。


切り分ける人のことをちっとも考えていない飾り方。フランボワーズは結局ぱぱっとはずされてしまうことに!

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