塩麹を使いこなす、3つのポイント - 和食・家庭料理 - 専門家プロファイル

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閲覧数順 2016年12月02日更新

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塩麹を使いこなす、3つのポイント

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こんばんは、高窪です。
今日は曇り空でしたが、本当に暖かな一日でしたね。
みなさま、いかがお過ごしだったでしょうか?

さて、今日は所属している東京ワンハンドレッドライオンズクラブの関係で、陣中見舞いにかしわ飯と野菜の塩麹浅漬けを作って差し入れしてきました。

召し上がった皆さんにはお話しなかったのですが、ご飯を炊く時に少量の塩麹を入れて炊くことで、ご飯が冷めてももっちりとした食感のままで美味しくいただけるよう一工夫。

また、塩麹を使った野菜の浅漬けも大変好評で「塩味だけでなく甘みも感じる」といっていただけました。

みなさまにすっかりおなじみになった塩麹ですが、やはりまだ使ったことがない方も多いようです。

また、使ってみても上手くできない、美味しくない、という方も多くいらっしゃるようです。
そこで、再度塩麹の基本的な使い方をおさらいしてみましょう。

◆基本は「漬ける」「混ぜる」

塩麹の基本は「漬ける」と「混ぜる」。
塩麹によって塩加減が違うので一概には言えませんが、食材の重量の10%を目安にまずは使ってみましょう。

◆できれば一晩、時間をかけたい

時間をかけずに美味しくいただきたい、と考えている方も多いはずです。
とはいえ、塩麹は麹菌の働きによって食材のたんぱく質を分解し旨みに変えるので、できれば食材を一晩漬けておきたいものです。

前日の夕食の支度時や片づけ時に、食材と塩麹を一緒にビニール袋に入れてささっと混ぜて、そのまま冷蔵庫へ。
翌日の夕食、美味しい塩麹漬のおかずを食卓に並べることが出来ます。

◆時間がない時は、揉み込んでも

それでも、急に思い立ってどうしても塩麹を使ったお料理を作りたい場合、薄く切った食材に塩麹を揉み込み30分程度置いてから調理しても。
もちろん、一晩漬け込んだ味には及ばないこともありますが、十分美味しくいただけます。

今日は大きな3つのポイントを上げてみました。
みなさまも是非とも参考になさってくださいね。

また、5月には初夏らしい食材を使った、技ありの塩麹レシピレッスンを開催します。
こちらも、どうぞよろしくお願いいたします。

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