京都「レーヌ・デ・プレ」へ - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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閲覧数順 2017年04月23日更新

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京都「レーヌ・デ・プレ」へ

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今年の全部の講座を終え、一息ついた日。
京都に新しくできたお店に行ってみました。インテリアショップ「エロージュ」の真ん前にできたのは11月のこと。

レーヌ・デ・プレ
京都市上京区中町通丸太町下ル駒之町537-1


甘エビのタルタル、オレンジ風味

とろんと甘く、甘美。上にはシナモン風味のジュレがのっています。回りには白アスパラガスのクーリが流してあります。
なんて細かく美しい仕事でしょうか。


的鯛のヴァプール、ノワゼットと柚子

的鯛は生のような火が入っているような・・。低温のコンフィにしてあります。魚なのに、食感は違うもののよう! フュメの泡、柚子のソース、バルサミコのソースとともに。

田舎鶏若様の低温ロースト

本当に感動しました。なんとも絶妙の火入れ!
しっとり柔らかい繊維質はうっすらピンク色。これ以上ない繊細さです。
サービスの方が
「若様(鶏の銘柄。京都・笠置町産)自身が焼かれていることに気がつかないくらいの低温で・・」
とおっしゃいましたが、ほんとにその通り。とくに分厚い部分が、たまりません。食べ終わってしまうのが、どんなにおしかったことか。
若様という名前の鶏にぴったりの火入れだと思うと、おかしくなってしまいます。
左にあるコンフィとの対比も素晴らしいものでした。表面は七輪でパリっと焼いているのだそうです。フォワグラの泡とともに。


いちごのレアチーズタルト

ガラスの底にはタルト生地。そしてレアチーズ部分は器の途中で止まっていて(!)、なんとも不思議。(いったんレアチーズで栓をするようにして固め、そこにふたたび生地を流しているのだとか) 全部を口の中で合わせると、タルトに仕立て上がります。面白かった!


りんごの温かいデザート

フィユタージュの間にはりんごのクリーム。上には桂剥きにしたりんごがくるくると巻かれて。

味、香り、温度や食感。どれもが繊細で、美しく、驚きのつまった料理でした。
なんだか私も俄然料理がしたくなってきました。(しかしこんなときに限って、年末の事務仕事が山積み・・・大掃除も・・)



店名のレーヌ・デ・プレreine des prèsとはフランス語で「ナツユキソウ」という意味なのだそう。奥のハーブティです。
それは料理辞書にさえなく、初めての言葉、初めての味です。

静かでこじんまりとしたレストランの空間はとても心地よく、落ち着けます。
これから、たくさんのお客さんがいらっしゃいますように。

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