テリアンシェフの特別講座にて(後編) - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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閲覧数順 2017年02月22日更新

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テリアンシェフの特別講座にて(後編)

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パトリック・テリアンシェフ特別講座(先日の続き)

「ポルト・ルージュをjuste un petit peu!(ほんのちょとだけ)」

と、どばどば。


「テリアン先生が、亡くなった松田光明シェフのために捧げる料理を特別に作ってくださるそうです」
予定にはありませんでしたが、松田シェフが大好きだったモリーユ(編み笠茸)をパリから持ってきてくださり、即興でアミューズに。

まずはフライパンでシュエしたところへ生クリームを加え、フリカッセにします。



グラスに詰め、バターナッツのピュレにシフォンで泡を入れ・・・



生クリームにジュ・ド・トリュフ(トリュフの煮汁)で香りをつけて、添えます。





繊細であたたかなアミューズ、「モリーユとバターナッツの小さいスープ」




さてデザートはゲランドの塩入りのキャラメルムースです。



糸あめを散します。



MOUSSEUX CARAMEL AU SEL DE GUERANDE, CHANTILLY CAFE COGNAC ET CHEVEUX D’ANGE
ゲランド産塩風味カラメル・ムスー、コーヒーとコニャック入りホイップ・クリームとシュヴー・ダンジュ








今年で早いもので6回目の特別講座となりました。今年も定員いっぱいのたくさんの方がおこしくださいました。6回を毎回参加してくださっている方もあります。

今年も陰にひなたにたくさんの方がお手伝いくださいました。
昨年、パリのテリアン先生のもとで勉強をスタートさせ、一時帰国中の松田まさあき君も、ずいぶんと成長され、たくさん働いてくださいました(おかげで私は楽ができました)。
食材調達に手を貸してくださった方々もあります。
今年も皆様方のおかげで無事に終わりました事、感謝申し上げます。ありがとうございました。
また来年もテリアン先生はきっと来てくださいます。
「来年のメニューは何がいい?」
鴨、鴨!!

         (写真提供:田嶋哲カメラマン)

ところで。
余談ですが、全部終わって片付けをしていたら、スタッフが
「ええぇぇ、信じられない!!」
と叫びました。食べ終わったメインの牛肉の皿がなぜか冷蔵庫の上に一枚放置されていました。
よく見ると、真ん中にべろんと黒いトリュフのスライスが! お肉もソースも付け合わせもすべて食べられているというのに、なぜかトリュフだけが残っている・・・。
そこにいた全員が「あり得ない、あり得ない、あり得ない!!」の嵐に。

なぜ? トリュフが嫌い? なぜ、わざわざトリュフを残す?
よくよく考えてみると、先生がトリュフをみなさんの前で使ったのは、アミューズのスープに入れた刻みトリュフと生クリームに入れたジュです。
盛りつけの段階でメインの牛肉のお皿にスライスを散らしましたが、そういえば、そのことをシェフは何もおっしゃらず、従って私も何も言わず、みなさんの前にお皿をお出ししました。
だから気付かなかった? でもあんなにぶんぶんと香りがするのに。
まさかと思うけど、何か異物混入と勘違いされた??

もったいない。もったいなすぎです。しかもわりと大きめのスライス。でもだからといって、拾って食べるわけにもいかず・・・。
まことに不可解なお皿でした。

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