吸音も考えるならセルロースでしょうか

断熱は、外張りと充填で考え方が違ってきますが、言及されていらっしゃらないので、どちらも充填構法で、また、外壁は通気構法で、耐久性も考えられているとして、話させていただきます。
湿気の問題はおっしゃるとおりで、硬質ウレタンは、水に強く湿気を寄せないので内部結露の問題は少なく、セルロースファイバーは吸湿するのでこれも内部結露の可能性は少ないです。考え方の違いで、どちらも優秀です。
ただ、硬質ウレタンをどのように施工されるかですが、現場発泡なら隅々まで充填できて良いのですが、木質パネル+ウレタン版張りの構法だと、四周をシールしてあっても、意外と合板と硬質ウレタンの間に湿気が入り、結露の可能性があります。
対して、セルロースファイバーは吹込みでしょうから、これも隅々まで断熱材が行き渡りますが、もしかすると長い間にはセルロースファイバーはだれて、上部が薄くなる危惧はあります（今のところ、僕の経験でもないですし、メーカーも問題ないとしています）。その場合はパネルのウレタンフォームの方が優秀になりそうです。
現場発泡の硬質ウレタンフォームでは、隅々まで断熱材で覆われるのですが、長期的には硬化して、柱梁との間に隙間ができる可能性があります。
細かくご説明をさせていただくと、燃えた時のこと、セルロースファイバーの防腐剤、インクの重金属など、紙面が足りません。
しかし、基本的にはどちらも優秀で、問題ないです。構法の説明を受けられて、ご判断されれば大きな性能さはないと思います。
構造としては、個人的に集成材の構造には若干の不安がありますが、歴史的には意外と古くからあるもので、これも大丈夫。構造体の吸湿の問題もお気になさらなくて良いと思います。
最後に、違いとして一つ。セルロースファーバーの方が吸音性は高いですから、そこをご検討要素とされるというのはあるかと思います。