ベーキングパウダーを使わないお菓子作り 第3弾 - 野菜・オーガニック料理 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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対象:料理・クッキング

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ベーキングパウダーを使わないお菓子作り 第3弾

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これまで第1弾第2弾にわけて、ベーキングパウダーを使わずにお菓子を焼くことについて、お話ししてきました。

第3弾は一番難しい、ケーク・サレの作り方を説明します。なぜ一番難しいのかというと、メレンゲは砂糖でその力を強化することができるのですが、ケーク・サレはその名のごとく塩味ケーキですから、砂糖が使えないのです。つまりメレンゲの力が弱いということになります。

そこで使う方法は2つ。一つは空気を抱き込ませることができるアーモンドプードルを加えるということ。もう一つは「乾燥卵白」を使うことです。乾燥卵白は夏場のメレンゲ強化や、マカロンなどにも使うこともあるので、製菓材料店に売られています。少量添加することで濃厚な卵白液になり、結果として少し強いメレンゲを作ることができます。

では一例を。バター100g、砂糖100g、卵100g、小麦粉100gの4同割のパウンドケーキから出発し、このような配合にしてみました。

バター 100g

卵黄 55g(3個分弱)

小麦粉 110g

アーモンドプードル 15g

卵白 90g(約2.5個分)

塩1.5g、

乾燥卵白 2g

1.    バターをポマード状に柔らかくし、卵黄を加えすり混ぜる。

2.    ふるった小麦粉とアーモンドプードルをよく混ぜ、半量を生地に加えて混ぜる。

3.    卵白に塩と乾燥卵白を加えて泡立てる。半量を生地に加えて、さっくり混ぜる。

4.    残りの小麦粉、残りの卵白を加えてさっくり混ぜる。

5.    具(野菜、ハム、チーズ、ハーブ、スパイスなど)をさっくりと混ぜる。

6.    紙を敷いたパウンド型に流し、190℃で15分ほど焼く。中心のラインをナイフでさっと切る。210℃にあげ、さらに15分ほど焼く。

途中でパウンドの中央のラインを切ることで、膨らみやすくします。なぜならケークサレはそもそも膨らみが悪いので、中央の生地が膨らむよりも前に表面が焼き固まってしまう傾向にあるからです。そうなると中心に熱が回り生地が膨み始める頃には、膨らもうとしても膨らめず、結果として中が詰まり気味になります(ベーグルがむっちりするのと同じ理由です)。

よい頃合いでさっと中央を切ると、出口をみつけた生地はぷくっと上に向かって膨らんでくれます。

具は野菜やチーズなど、いろいろなバリエーションが考えられます。味を寝ぼけさせないためには、まずは動物性の旨味の強い食材を加えること。つまりベーコンやハム、チーズです。さらに塩味や酸味のきゅっと強いものを局所的に散らすとなおよいと思います。たとえばオリーブやケッパーなど。野菜の甘みとハーブやスパイスを上手に使ってみてください。

軽いお昼や白ワインのおともに。写真はサーモンのマリネに添えた、野菜のケーキです。


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