本物のバルサミコ酢? その2 - 西洋料理 - 専門家プロファイル

大庭 麗
イル・クッキアイオ イタリア料理教室 
料理講師

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対象:料理・クッキング

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本物のバルサミコ酢? その2

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さて、アチェート・バルサミコ・ディ・トラディッツィオナーレ(aceto balsamico di tradizionale)
について、ちょっとわかったところで
前回のコラムの冒頭の2種類のバルサミコ酢が存在する話に戻りましょう。 


日本を含め世界中でバルサミコ酢と呼ばれる黒っぽい色をしたビネガーは、
基本的に瓶の形も、ラベルも様々です。
バルサミコ酢と言ったらこういうボトル。
という様なイメージを抱いている人は、たぶん少ないのではないかと思います。
そうなんです。実はこれらが、2種類目のバルサミコ酢となります。


通常よく見かけるバルサミコ酢。その製造方法はいたってシンプル。
基本的にワインビネガーがベースとなり、バルサミコ酢やブドウエキス
(モスト・コットの場合もあります)を混ぜています。
そして色や風味の調整のためにカラメルなどを加えて、短期間であっという間に作られます。
(たまに短期間、樽で熟成しているものもある様です)
こちらは残念ながら、伝統的なバルサミコ酢とは異なり、どちらかというとワインビネガーの
一種と言ってもよいかもしれません。
(是非、お店でバルサミコ酢の瓶を手にした時にその原材料をチェックしてみてください。
その違いはしっかりと記載されているはずです。)

ただ、このビネガータイプのバルサミコ酢が悪いという訳では決してありません。
ビネガーの一種として、本場イタリアでもサラダなどのドレッシングなどに、
このタイプのバルサミコ酢を好んで使う人はたくさん居ます。
その他、ビネガータイプのバルサミコ酢を使って、お肉のかたまりを煮込んだり、
この種類のお酢だからこその、魅力もたくさんあります。
逆に、伝統的な製法で作られているバルサミコ酢では、通常のサラダには味のバランスが悪く
なってしまいます。

逆に、ビネガータイプのバルサミコ酢をジェラートやイチゴにかけても
あの感動はありません。
よく、このビネガータイプのバルサミコ酢に糖分を加えて、煮詰めて
伝統的なバルサミコ酢風にして、レストランなどでも
お料理に使われたりします。それもそれで、美味しいのですが・・・
やはり、本物の伝統的なバルサミコ酢の味には、残念ながらおよびません。


そうなんです。この全く、味も作り方も違うバルサミコ酢。
使う料理も味も全く異なる訳で、
結局、別物としてどちらも魅了的な食材なのです。


この様に、一言でバルサミコ酢と言っても、
ブドウの果汁のみを使って12年以上の熟成をかけた伝統的製法のバルサミコ酢と
主に工場で大量生産されているビネガータイプのバルサミコ酢。
バルサミコ酢の世界も、実はこんなに深かったのです。
最近では、ブドウ果汁の代わりにりんごの果汁を使ったバルサミコ酢風のビネガーや
ホワイト・バルサミコ酢など、イタリアでもいろいろなバルサミコ酢があります。

機会があったら、是非その味も比べてみてください。

 

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