バッカラとは - 西洋料理 - 専門家プロファイル

大庭 麗
イル・クッキアイオ イタリア料理教室 
料理講師

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閲覧数順 2016年12月05日更新

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バッカラとは

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イタリア食材

最近、ふと思い出したのですが
以前、イタリアのリストランテで仕事をしていた頃
何度か、イタリア人に

「日本人が、鱈をたくさん消費するから
世界中の鱈の値段が高騰するんだ」

と言われたことがありました。


しかし、日本で鱈というと冬場のお鍋のイメージが強く
それ程、鱈を大量消費しているイメージが沸かず
イタリア人に対して、賛同も反論もできず
本当なのかしら?

と思った記憶がありました。


そんな日本に比べて、イタリアの鱈の消費量は世界一。
イタリア各地には、たくさんの鱈を使った伝統料理が存在します。


そもそも
鱈はイタリア語でメルルッツォ(伊:merluzzo)と呼ばれます。
これは生の魚を指します。
干鱈は、ストッカフィッソ (伊:stoccafisso)
塩鱈は、バッカラ(伊:baccala)

しかし、ちょっとした例外があり
イタリア国内で唯一ヴェネト地方でのみ干し鱈(ストッカフィッソ)
をバッカラと呼ぶ習慣があります。


さて今回は一般的な塩鱈の方のバッカラを紹介してみたいと思います。


イタリアのお店見かける塩鱈は
日本のお魚屋さんやスーパーで見かける塩鱈とは異なり、
岩塩の中に埋め込まれた様な状態で
完全なる塩漬けになって売られていることが一般的です。


勿論、しょっぱ過ぎてそのままでは
食べられる筈もなく
ここから塩抜きの長い道のりが始まる訳です。

その前にまず、良いバッカラの見分け方から
見ていきましょう。

質の良いバッカラとは

体長が40cm以上
厚さ3cm以上
色は白っぽく
黄色い変色などが無いもの

大ぶりで肉厚
そして黄色く身が劣化していないものを
選んでいくのですが、
身の色が極端に白い物は漂白されている場合が
あるので、注意が必要です。
美味しい食材選びには、常に吟味が必要です。


良質のバッカラが選べたところで
塩抜きの工程に入っていきましょう。


塩をたっぷり吸い込んだバッカラの塩抜きには
約48時間流水に浸すことが理想とされています。

しかし、48時間も水を流し続けるなんて・・・
という方の為の解決策は、
始めの6時間は2時間おきに
その後の12時間は4時間ごとに
その後は8時間おきに水を変えて
塩抜きを完了させます。

イタリアでは、結構高価なお魚のお料理として
扱われるバッカラ
時間と手間がかかる、下処理を考えると
納得がいきます。


しかし、ここまで手間がかかっても
バッカラがイタリア人にこよなく愛されている
理由それは、勿論美味しいから。


次回は、ヴェネト州のバッカラ
ストッカフィッソ(干鱈)を紹介します。

 


 

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