洋菓子の材料psrt1 小麦粉 - 野菜・オーガニック料理 - 専門家プロファイル

廣瀬 ちえ
CHIE'S KITCHEN 代表
愛知県
料理講師

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対象:料理・クッキング

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洋菓子の材料psrt1 小麦粉

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洋菓子の材料part1 小麦粉

 

●小麦粉の歴史と消費量

お菓子作り・パン作り・麺類など、各国で様々な料理に使われている食材、小麦粉。世界中にある遺跡で麦の穂や粒などが発見されていることから、人間が最初に食料として育てた作物=小麦、と考えられています。一万年以上も前から現代まで、人間は小麦を食べ続けていることになり、非常に長い歴史を持つ食料と言えます。

日本で1年間に消費される小麦の量は約635万トン、国民1人当たりの小麦消費量は年間約31.1kg(2008年)、世界でも有数の消費国です。しかし国内生産小麦は約14%と少なく、残りは海外からの輸入でまかなわれています。国別の輸入割合はアメリカ約60%、カナダ約22%、オーストラリア約18%となっています。

 

●小麦の構造

小麦は「外皮」「胚乳」「胚芽」の3つの部分から構成されます。小麦粒の約15%をしめる外皮は、製粉工程のなかで分けられ、「ふすま」として家畜の飼料に使われます。外皮のすぐ内側にあるのが胚乳で、この部分が小麦粉になります。胚乳の主成分は・糖質・たんぱく質です。一番中心にあるのが胚芽で、脂質・たんぱく質・ミネラル・ビタミンなどが豊富に含まれていますが、製粉工程で分離されます。

 

●小麦粉特有のたんぱく質「グルテン」

小麦粉の70%~80%はでんぷんですが、6%~15%ほどたんぱく質を含んでいます。

このたんぱく質の内約85%が「グリアジン」と「グルテニン」で、小麦粉に水を加えて捏ねると、グリアジンとグルテニンが絡み合って「グルテン」ができます。グルテニンは弾力があって伸びにくく、逆にグリアジンは、弾力が弱くて、粘着力が強く伸びやすい特徴を持ちます。この性質が異なる2つのたんぱく質が結びつくと、両方の性質(粘着性と弾性)を適度に兼ね備えたグルテンになります。小麦を粉砕して利用するのは、グルテンを形成しやすくするためなのです。

 

●小麦粉の種類と用途

小麦粉はたんぱく質の含有量によって、強力粉・中力粉・薄力粉に分類されます。

・強力粉…11.5%~12.5%(主に製パン用)

・中力粉…7.5%~10.5%(主にうどん用)

・薄力粉…6.5%~9%(主に製菓用)

一般的に、パンを作る場合は強力粉を使用します。パンはイースト(パン酵母)を発酵させ、発生した炭酸ガスで生地が膨らみます。オーブン等で焼くと、生地に閉じ込められた空気(炭酸ガスを含む)が熱膨張して、さらに膨らみます。

パン生地全体がよく練られると、グルテンの網目構造が密にできます。グルテンの膜で囲まれた小部屋を生地の中にぎっしりと作るイメージです。イーストが発酵して炭酸ガスを出した時に、グルテンの膜に強い粘りと弾力があれば、ガスを受け止めて風船のようにその小部屋を膨らませることができます。仮に薄力粉で作った場合、薄力粉のグルテンではできる量が少なく、粘りや弾力が弱いので、発生した炭酸ガスが外に逃げてしまって、生地が膨らみません。

反対に、お菓子を作る場合は薄力粉を使用します。スポンジ生地などふんわり焼き上げたいお菓子を作る場合、粘りと弾力が強いグルテンがたくさんできてしまうと焼き上がりが固くなります。また、生地全体が膨らもうとする力が、強いグルテンによって押さえつけられて膨らみにくくなり、焼き上がりのボリュームが小さくなってしまいます。

 

●小麦粉の保管方法

小麦粉は、強い臭いや湿気が大の苦手。密閉容器に入れ、涼しく湿気のない場所に保管してください。夏場は冷蔵庫保存がおすすめです。

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