TRENDNEWS 『「ちょい飲み」できる吉野家』 - 飲食店経営全般 - 専門家プロファイル

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対象:飲食店経営

平岡 美香
平岡 美香
(マーケティングプランナー)
田川 耕
(飲食店コンサルタント)

閲覧数順 2016年12月05日更新

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TRENDNEWS 『「ちょい飲み」できる吉野家』

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飲食店経営 新業態開発

 

【客席回転率×粗利益額!】
立ち食いスタイルにすることでお客さまの回転率を高め、高級なイメージがある商品をリースナブルに提供するお店が話題を集めている一方で、長年「うまい やすい はやい」とのコンセプトで回転率を追求してきた吉野家では、「うまい やすい ごゆっくり」と戦略の転換をして、「牛丼」280円の倍以上となる高単価商品「牛すき御膳」580円を販売することで大幅に業績改善をしている。

そんな吉野家が次に打ち出したのが「吉呑み」と称するちょい飲み業態で、駅周辺やオフィス街に立地する2フロア店舗の2F部分を活用しようと言うのだ。もちろん客数が少ないためにクローズしていた2Fの有効活用って面もあるのだが、これまで「ビールは御一人様3本まで」としていた同社にとっては画期的な取組みなのである。
提供される商品は、吉野家で提供される通常メニューの他、キムチやお新香が100円ほどから始まり、枝豆(150円)冷奴(150円)たっぷり野菜(200円)玉子焼(200円)ハムポテト(250円)まぐろ刺身(300円)と低価格なもので、客単価は1500円ほどとリーズナブルであり、実際にそれらをいただいてみるとビックリするくらいに高いクォリティーであることから、終始満席と言う盛況なのである。
原価率と言う点ではかなり高い数字であると思われるのだけど、客単価がこれまでの3倍ほどになることから、一客当たりの粗利額は2倍ほどになっているに違いない。
これはお客さまには高いコストパフォーマンスを提供しながら、お店としても高い粗利額を頂戴することが出来るという、吉野家にはありがたいビジネスモデルなのだ。
これまでの原価率重視の経営では無く、粗利高と客席回転率に目を向けることにより、吉野家だけでは無く、全ての企業において新しいスタイルのビジネスモデルが構築されるのではないだろうか。

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(東京都 / 飲食店コンサルタント)
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