ムニエルの意味　9月の料理基礎講座にて

9月の料理基礎講座にて
9月19日


前菜に、牛肉とレンズ豆のサラダ Salade de boeuf aux lentilles

牛肉のすね肉とテールをコトコト煮て、熱いうちにシェリーヴィネガーのドレッシングを絡めます。下にはレンズ豆を敷いて。
大好きな料理の一つで、ずっと作り続けています。


どかんとお家盛りのほうが、じつはおいしかったりします。




さて主菜と今月の主題は「舌平目」です。



舌平目の黒い皮をべりんとめくり、3枚におろします。
そのまま粉をふって、バターで焼いて舌平目のムニエルにしたいところですが、今更ムニエルでもないでしょう・・。でもあのおいしさ、捨てがたい。

というわけで、最近は少し手を加え、でもそのままの舌平目とバターとレモンのソースのふくよかなおいしさも知っていただきたく、こんな風にしています。

松の実とピスタチオとバジルなどでファルスを作り、


身にファルスをおいてくるくると巻き上げ、

でも半分はそのままで。

じゅっとヘーゼルナッツ色に焦がしたバターにレモンをきゅっと搾り、ケッパーを散らした、｢舌平目のムニエル」のソースで。

ムニエルmeuniereというのは、「粉屋」という意味です。舌平目が女性形のため、引っ張られて粉屋ムニエmeunierが女性系のムニエルmeuniereになります。
粉屋風というのは、小麦粉を振って、バターで焼くスタイルの料理のこと。

ところでフランスのパン屋さんには、名字がムニエさんという方がいらっしゃいます。
粉屋という名前のパン職人って、なんてぴったりなのだろう！　と思います。
代々パン屋さんなのでしょうか。でも粉屋とパン屋は別の職業なので、ちょっと惜しい気も。
日本ならさしずめ、矢作さんとか犬飼さん、かも。
そういえば今度いらっしゃるテリアンシェフのテリアンTerrienとは、terre大地から来ていて、意味は「地主」！



添えは「ジロール茸」のソテー

手打ちのタリアテレを、しばし乾かし・・


バジルで作ったピストゥソースで和えて。

本日のワイン（前菜用）はボルドーのサン・テステフ、チーズはプロバンスのカベクーです。
カベクーはとろとろ（過ぎ）で、食べ頃をちょっとだけ超えたあたりでした。でもやっぱりそれでもとろとろはおいしいものです。