ようやく解禁フランス産仔牛　6月の料理連続講座にて

6月7日8日
6月の料理連続講座にて

卵のミモザ Oeufs mimosa

ミモザはゆで卵の黄身をくり抜いてマヨネーズであえて白身に戻した単純な料理ですが、家庭でもビストロでも繰り返し繰り返しでてくるような、超のつく定番。
子供のころ、母がよく作ってくれました（お弁当のおかずに）。まさかあれがフランス料理出身だったとは、あとからびっくりしました。
スモークサーモンやいくら、黒オリーヴ、まぐろコンフィ、粒マスタードなどバリエーションをいろいろ作ってみました。

アペリティフは白ビールにレモン。

フランス語の先生に教わりました。
｢ビールにレモンは合わないけど、白ビールだけは大丈夫。すごくフレッシュで、フランスではとてもポピュラーな飲み物！」
「なんていう名前？」
「名前はない」
「・・・」

しゃきっとして、たしかにとてもおいしいアペリティフです。


前菜にはまぐろのピサラディエールpissaladiere de thonを作ります。




まぐろをマリネにして、



フィユタージュにトマトのコンカッセをのせ、まぐろをのせ


オリーヴ油と塩をちらし、オーヴンへ。少し半生くらいを目指します。

さて主菜は仔牛のリ・ド・ヴォーris de veauを使います。少し前にとうとうフランスからの輸入が再開され、フレッシュの状態のものがやってきました。私はうれしくてたまりません。

リrisとは、胸腺肉といい、成長にともなって消えてしまう器官です。リンパ球を成熟させるための免疫機能があるのだそうです。一晩水につけ、15分ほど茹でてから使います。押すとぐにゅっと押し返してくるような弾力があります。フランス料理の中ではまぎれもない高級食材の一つ。
独特の歯触りと食感があり、私は大好きですが、重たいと感じる方もいらっしゃるようです。



茹でて準備したリ・ド・ヴォーにオリーヴのペーストを挟んで、パン粉をつけて、バターで焼いて行きます。

そろそろでてきたヤングコーンと、ほうれん草のピュレを混ぜたクスクスを添えて。




デザートには初物のいちじくを使って。

カヴェルネ・ソーヴィニヨン種の赤ワインを使って煮たいちじくと、同じ赤ワインのケーキ、そしてバジルのアイスクリームです。
ぱきん！とシャープな味わいのバジルアイスクリームには目の覚めるような思い。
デザートでしか成立しえないのだと思いますが（町のアイスクリーム屋さんにあっても、きっと注文しないでしょうし・・）、デザートならではの喜びです。