- 井門 隆夫
- 株式会社井門観光研究所 代表取締役
- 東京都
- マーケティングプランナー
対象:イベント・地域活性
- 宮崎 隆子
- (日本産精油スペシャリスト)
- 宮崎 隆子
- (日本産精油スペシャリスト)
旅館の不思議
旅館には多くの不思議がある。
チップは要るのか。なぜ土曜日は高くなるのか。
そのひとつに、「なぜ山の宿でマグロが出るのか」ということをよく言われる。
一方で、旅館側は特段不思議に感じていない。それは、なぜか。
その理由を解説しよう。
山でマグロが出る理由
「山まで来てマグロを食べたくないよね」。
そうおっしゃるのは、実は、主として都会在住者である。
しかし、マグロは、都会在住者向けではない。それが、山でマグロが出る理由その1だ。
では、誰に向けて出しているのか。
それは、地元客だ。
実は、旅館は都会から来た観光客だけでは成り立たない。
特に、山に雪が積もる冬の閑散期や、都会の皆さんが仕事をしている平日。
そうした日の需要を支えているのは、地元客なのだ。
都会の観光客が宿泊するのはせいぜい年間100日。
一年を通じては、地元客のほうが多いのだ。
そうした地元客が、新鮮な山菜やキノコなど、山の幸を欲しがるかというと、そうならない。
そんなものは家で十分食べている。
そこで、マグロのような海の魚は歓迎されるというゆえんなのだ。
大量仕入・大量販売
しかし、それだけではない。
マグロ、イカ、ホタテ、甘エビ。
旅館のお造りでよく登場する魚介類には「冷凍保存が効く」という共通項がある。
アジ、サバ、カツオ。
そんな「足の早い」、冷凍保存には向かない魚介はあまり登場しない。
旅館の宿泊客数は読みにくい。
そこで、まとめて仕入れて保存できる魚介が好まれるという理由がある。
しかし、そのさらに深いところには「冷凍保存できることで、お客さんが大量に宿泊された時にも、等しく全員に同じものを提供できる」という「大量販売」発想がある。
こちらのお客様には揚がったばかりのアジ、こちらのお客様には新鮮なカツオ、では通じないのだ。
特に、旅行会社の商品では、厳しく査定される。
全員に同じ物を提供するというのが暗黙の諒解になっている。
ついでに言えば、旅行会社の商品パンフレットの写真に使う素材は「赤いもの」が目立つので好まれる。
エビ、カニ、牛肉・・・、そしてマグロ。
日本人は「赤モノ」好き。 こうした背景もあり、マグロは重宝されるのだ。
赤から青へ
しかし、山でマグロを出している宿がどうなっているか。
残念ながら、そうした宿は一軒、二軒と姿を消している。
海の幸が好きな地元客の人口はどんどん減っている。
旅行会社のパンフレットで旅館を買う客も減っている。
今はインターネットの時代だ。
さらに、日本人の舌も肥え、食に関する知識も増している。
残念ながら、これからは、新鮮な近海の魚介を提供する宿のほうが優勢だ。
シマアジ、マサバ、岩ガキ、黒あわび・・・。
季節性があり、水揚げも不安定。さらに、冷凍保存が効かない「青モノ」がこれからの主役。
その点、旅館には、自ら客足をコントロールできるマーケティングノウハウが求められている。
よい宿の食膳は「青」く、厳しい宿の食膳は「赤」い。
旅館を見分ける術を、今後もこのコラムでご紹介していこう。
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