食中毒を防ぐ衛生管理

コンサルタントの気付き 2009-07-07 14:15

繁盛店コンサルタント「渡邉康弘の視点」

こんにちは
繁盛店コンサルタント渡邉康弘です。

７月になってから気温も上がり、一段とむしむしする梅雨になってきました。
雨が降っていても気温が高く、いわゆる高温多湿の状態になってきています。

最近の飲食店は労働環境も良くなってきたため、厨房にエアコンなどがあって
勤務中はそれほど蒸し暑さを感じないかもしれませんが
営業時間後の店内は、雑菌の繁殖が一番活発になる時期でもあるのです。

この蒸し暑い店内に、食材を放置して帰ればどんな状態になるかは
どなたでも想像がつくと思いますが、それと同じことが厨房道具や調理器具
ドアノブや取っ手など、目に見えないところで起こっていることを
飲食店に携わる方は忘れてはなりません。

もちろん、普段から当たり前のように衛生管理に努めていなければなりませんが
この時期には、食材の管理、食材に触れる手の衛生管理、厨房器具の衛生管理
食器類の衛生管理、菌が発生する生ごみの衛生管理、ホールの衛生管理など
滅菌や消毒に、より一層の神経を注がないといけません。

この衛生管理の意識は、一人の意識だけではお店全体の管理徹底にまで
及んでいかないので、改めてスタッフ全員が衛生管理の意識を新たにし
知識を持って衛星管理に努めていくことです。

それともう一つ。
衛生管理に努めていても、食中毒を防ぐことがなかなか難しい問題があります。
それは何かと言うと、食材自体がもっている細菌による食中毒です。

十分に加熱する方法もありますが、生で食す料理はそうもいきません。
お店のメニューの中で、目玉になるものはとても重要なものですが
どうしても衛生管理に自信を持てなければ、一時的にでもメニューから外すことを
検討しなければいけません。

細菌による食中毒を予防する三大原則として、「付けない」「増やさない」「殺す」が
大切だと言われています。

この時期は、不衛生にしているつもりがなくても食中毒が発生しやすい時期。

スタッフ一人一人が衛生管理の意識をしっかり持って
美味しい料理を提供して欲しいと思います。

是非、気持ちを引き締めて、頑張ってください。

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