ソース飛び散り、大惨事に 3月の料理連続講座にて - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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対象:料理・クッキング

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閲覧数順 2017年11月23日更新

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ソース飛び散り、大惨事に 3月の料理連続講座にて

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3月の料理連続講座にて


アミューズはトマトと胡椒のサブレ、そしてホットワインvin chaud

トマトのサブレには、先日テリアンシェフに頂いた、フランスのトマトのパウダーpoudre de tomateを使いました。パウダーなのに、削って使います。粉末状にしたものをぎゅっと固めてあるのでしょう。



前菜の一つ目は、春の素材、太い白アスパラガスを使って、フォワ・グラのポワレとともに。


少し苦みのあるはずの白アスパラガスはなんだかとても甘味がありました。

フォワ・グラの甘味ととてもよく合います。


前菜の2つめは帆立のポワレ、オマールのジュのエマルジョン



テリアン先生の置き土産、シフォンsiphonを使います。
中にガスを注入して、ソースの乳濁液を作ります。

いろいろ調べ、うまく行くはずでしたが・・・

きゃあああ
初日も2日目も初めのほうの方が、ブシュッ!! とソースが飛び散り、えらいことに!
顔といわず、髪の毛といわず、エプロンや洋服にも。近くにいらした方のお皿にも飛び散り・・・。
とても申し訳ないことになってしまいました。
「いやあ、でも楽しかったですよ」なんておっしゃってくださった方にも、かなり飛び散っていたのだそう。ほんとうにすみませんでした。そして私には被害なし・・。

仔羊のマリネのロースト、赤ワインとカシスのソース



仔羊の骨つき背肉から、ベロンと背肉だけを取り出します。
マリネしてから、フライパンで焼き、オーヴンへ。

添えは春の典型的なガルニチュール、エンドウ豆とベーコンと小玉ねぎ。ふきのとうのフリットも添えます。


デザートには、フロマージュブランを使って、ポ・ド・クレームとクレメを作り、いちごとフランボワーズのコンポートを添えました。