3階建ての2階部分スケルトンは可能?

rinsan様、はじめまして。
私の所見を述べさせて頂きます。

「3年前に築14年の戸建てを購入、1階にあるキッチンリビングが10.5帖と狭いため、2階の3部屋(6/6/7.5帖)の壁を壊してキッチンリビングを移したかったのですが、3階がのっているので危険といわれ、見送りました。」
ツーバイフォー構法ではなく、木造軸組構法で建てられているのであれば、リフォームプランとしては、可能だと思います。

「最近になって、3階も含め、体力壁を残す形でスケルトンにし、ロフトのような形で3階部分をのせたら可能なのでは?という素人考えに至りました。いかがなものでしょうか?　また他に方法はありませんでしょうか?」
　三階部分にロフトを設け、その他は吹き抜けとして二階の空間を大きく取りたいということですね。
その場合、現況の三階の床組も撤去するわけですから、床構面の一体性を損なう恐れがあり、構造体にも様々な影響を与えるだろうと思います。ですから、安全性を考慮に入れた平面プランが必要になってきます。
　安全性とは、rinsan様が思い描く平面プランに対して、構造計算に基づく構造計画が必要であるということです。
文面から推測するだけで、現況や平面図を観ていないので、あまり具体的なことを申し上げることができません。ただ、木造3階建ての場合、確認申請の際に構造計算書を添付して確認申請をしなければなりませんが、確認申請と完成時の内容が変わっている建物もありますし、平成12年6月より階数が2以上または、延べ面積が50平米を超える場合は、偏心率(バランスチェック)の検討が必要になりましたので、現況建物の骨組のバランスの調査も含めた構造計画が必要になってきます。

「残りは屋根の勾配を感じたいなと思っています」という感じとは、参考写真(当社:施工例)のような感じでしょうか。写真をクリックすると、拡大します。

私の所見が、rinsan様の参考になれれば幸いです。