現代の食にひそむ危険性・少しでも健康的に食べるには！？（７）

（続き）・・まず我々が注意しなければならないのが「油」です。健康ブームの影響で、油は健康の大敵であるかのように扱われており、特に肉など動物性食品に含まれる飽和脂肪酸にその傾向が顕著です。それに比べて植物由来の不飽和脂肪酸は比較的ヘルシーであり、むしろ「コレステロールを低下させる」などとして、使用を推奨する向きもあります。それでは油というものは我々の健康にとって有害なのでしょうか。また飽和脂肪酸が悪くて不飽和脂肪酸が体に良いというのは、本当なのでしょうか。

ここで強調したいのは、人体にとって油はたいへん重要なものであり、健康を維持する上では不可欠なものである、という点です。人体には約６０兆個の細胞がありますが、その表面を覆う細胞膜は油やコレステロールから作られています。また各種ホルモンや生理活性物質の多くは油やコレステロールがなければ作られません。実際に油を極端に減らしたダイエットを試みている人の健康状態は押しなべて不良です。そのように油は大切なものですが、我々はその「質」の注目する必要があります。

その油の質に関連して、飽和脂肪酸の過剰摂取は確かに動脈硬化や肥満を招き、心筋梗塞をはじめとした重大疾患の引き金になることは否めません。従って牛肉や豚肉、鶏肉などの食肉を頻繁に多量に食べることは慎む必要があります。ではその一方で、比較的ヘルシーとされる不飽和脂肪酸は、どのように扱えばよいのでしょうか。不飽和脂肪酸を含む植物油には大豆油、コーン油を含めて多くの種類がありますが、その全てを同じに扱ってよいのでしょうか。

脂肪分の主体を成すのは中性脂肪で、これはグリセロールに３つの脂肪酸が結合した構造をしています。脂肪酸は炭素原子が直列に十数個ほど並んだ形をしていますが、全ての炭素原子の側鎖に水素が結合しているものが飽和脂肪酸、一部の炭素原子で水素の側鎖結合が欠如し、そこの炭素原子同士が互いに二重結合しているものが不飽和脂肪酸です。不飽和脂肪酸は分子同士の結合が緩いために常温では液体で、飽和脂肪酸は結合が強固で常温でも固体です。

不飽和脂肪酸の二重結合が存在する場所によって呼称と性質が異なり、炭素列の端から３番目に二重結合があるものを「オメガ３」、６番目にあるものを「オメガ６」、９番目にあるものを「オメガ９」といいます。このうちオメガ３の主体は「α－リノレン酸」で、シソ油やエゴマ油、アマニ油のほか、魚油のＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）やＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）が含まれます。ＥＰＡやＤＨＡは動物性油脂の中では血液をサラサラにするなど、健康上の良い影響が知られています。

オメガ６の主体は「リノール酸」で、大豆油やコーン油のほか、菜種油、紅花油、ヒマワリ油、ゴマ油など多くの植物油が含まれます。市場に出回っている植物油の大半はこのオメガ６といっても過言ではなく、我々に最も身近な植物油といえます。一方のオメガ９の主体は「オレイン酸」で、オリーブ油のほかアボカド油や椿油などが含まれます。オリーブ油は地中海地方などで多用され、健康に良い油として近年では日本に於いても様々なオリーブ油が市場で販売されています・・（続く）