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ウリ、の商品について

法人・ビジネス 飲食店経営 2017/06/06 23:45

はじめまして。よろしくお願いいたします。

焼肉屋を経営しております。開業二年目です。売上は右肩上がりではありますが、正直、「ウリ」というものがございません。このままだと、絶対に限界が来ると思っています。牛肉消費量日本一な土地柄、とても牛肉に対してシビアで、かつ、老舗や精肉店がとても強いのです。
居抜きですが、店の造りがとても悪く可動性がなく、5卓しかない為、土日は回転しないのです。
繁華街にあり、近隣にはしょっちゅう取材が入る焼肉屋が数店舗あり、待ってもらえません。
リピート率は3割程です。いくら工事をしても雑居ビルで建て替えは難しく、外からの視認性がほぼない為新規のお客様は入りづらいとおっしゃいます。

そこで、やはり当店には明確な「ウリ」がないのではと思い始めました。これという「ウリ」があれば待って頂けるのではないか、と。それを考えても考えても、他店が既にしていることばかりで行き詰まった所です。「圧倒的なウリ」以外で「視認性を良くする方法」や「待って頂ける方法」はありますか?

場違いかもしれませんが、藁をもつかむ思いでの投稿です。何卒、ご教示お願いいたします。

焼肉屋の女店主さん ( 京都府 / 女性 / 36歳 )

回答:2件

廣瀬 孝一 専門家

廣瀬 孝一
人財育成/セールストレーナー/プロコーチ

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繁盛店には固定客が居ます。消費者目線で知恵を!

2017/06/07 01:53 詳細リンク

はじめまして!廣瀬と申します。
ご相談内容から、切羽詰まったご様子を感じました。
本来飲食店様専門ではございませんが、ヒントとして視野を広げていただきたいと思い、消費者目線で回答することをご容赦いただける前提で、私の考えをお伝えしたいと思います。
1.ウリがないことをウリにする方法はりませんか?
「その代わり・・・」といった具合に直接的な商品以外に差別化を作ることは出来ませんか?
・お店の入り口にイスを置くことが出来るならば、おしぼりを配る。
飲み物を現金決裁で提供するなどは出来ませんか?

2.「土日は回転しないのです」に引っかかりました。
お客様が来なくて回転しないのでしょうか?お客様が居座って回転しないのでしょうか?
お客様が来ないのであれば
・土日限定のメニューを作る/季節感のあるコースを作るなど
例えば、父に日感謝コース、おかあさんありがとうコースなど、少しひねったコース名とサービスを作ることは出来ませんか?
・お客様が居座るのであれば、それは大歓迎なことかもしれません。

3.新規客を増やしたいですか?常連客を大切にしたいですか?
・ひとつのご提案です。5卓の内2つを相席限定にしてはいかがですか?
現在3割がリピーターということなので、リピーターの方が一人でもお越しいただけるようにしてはどうかと思います。4割をリピーター席及び、回転率の高いお席にできませんか?
・個人的な意見ですが、私は「一人焼き肉」を敬遠します。
理由は単純です。「様々な部位を堪能したい。」「通常の一人前の分量では1~2種類くらいしか堪能できない」
したがって、細かく仕分けされたトレイに1種1~2キレくらい盛られた「ひとり焼肉コース」上中下を作られてはどうですか?
・メニュー名も工夫をしてはいかがでしょうか?(話題性)
「今夜はヤケ食いコース」「自分にご褒美コース」「明日も頑張ろうコース」など。
「60分1本勝負コース」は焼肉だけ。
「60分2本勝負コース」は焼肉とご飯もの。
「60分6種タッグマッチコース」は数種の焼肉&etc
・常連席だけ提供するメニューを作ってもいかもしれません。
・長居したいお客様には、一品発注で15分延長なんてことも設定しては?
・常連客同士が仲良くなれば楽しい空間になると思います。
・楽しい空間には何度も足を運びたくなります。

個人的には、新規客より常連客にご満足頂くほうが良い気がします。

4.リピーターにしたいなら、
・次回半額券をお渡しするのはいかがでしょう?
お肉の種類限定にして、お肉を選択していただいてはいかがでしょうか?
「カルビ半額券(但し、3人前まで)」「ロース半額券(但し、3人前まで)」など
お肉の種類を選んでいただくようにしてはいかがでしょう?
もちろん期限付きです。
お一人様あたり△000円以上の飲食の皆様には「もれなく」など。
・団体でのご来店客の皆様にも、お一人ずつご自身でお選びいただいてはいかがでしょうか?

「お客様にとって、どんな場所にしたいですか?」

知恵が客を呼び
客が店(主)をほれ込み
客が客を呼ぶ
そして、噂になって
噂が客を呼ぶ

そんな繁盛店になることを祈念申し上げます。

繁盛店
焼肉
差別化
飲食店
リピーター

回答専門家

廣瀬 孝一
廣瀬 孝一
(沖縄県 / 人財育成/セールストレーナー/プロコーチ)
Powerful Management 代表

人のポテンシャルを引出し一人一人の成長で業績向上をサポート

人財における「もったいない」を無くしたい。物事の捉え方/スキルの向上で結果が変わります。従業員の成長で業績が変わります。マネージャー研修などの階層別や提案営業力やコミュニケーションのスキル研修を展開中。願いは人財育成で経済発展に貢献。

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田川 耕 専門家

田川 耕
飲食店コンサルタント

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目新しさを求めるのではなく、真の価値を提供すること

2017/06/08 14:21 詳細リンク

はじめまして!
飲食店コンサルタントの田川でございます。

成熟した外食産業の中で焼肉市場は4か年に亘り成長し続けていることから、ワタシのところにも「新規出店」に対する問い合わせや「他店との差別化」についての相談が増えています。


さて、焼肉屋の女店主さまのご相談である3点ですが…

・「視認性を良くする方法」
視認性が高いに越したことはありませんが、焼肉店は通りがかりにフラッと入店していただけることは多くないことを考えると、大きな看板を設置することやメディアを使っての広告に膨大な投資をするのではなく、SNSや口コミサイトなどでの認知を高めることに力を入れることが得策でありましょう

・「待って頂ける方法」
滞席時間が比較的長いご商売でもありますし、5卓しかない環境の中ではその場で待っていただくにはかなり無理があります。
近くに喫茶店などがある場合ですと、そこでの喫茶代をお店が負担するなどして場所を変えて待っていただくことを提案してみては如何でしょうか?

・「圧倒的なウリ」
焼肉屋の女店主さまもおわかりの通りココが最も大切となることでありまして、これがあることで上記2点の問題も大きく改善されることとなるでしょう。
先ず大前提として「5卓しかない為、土日は回転しないのです」のお言葉にもあるように、客数を追い求めることには無理があることから必要となる粗利益高を考えることが重要となります。
その上で“ウリ”を考えることとなるのですが、小さなお店だからこそできる他店ではできない価値と言う観点がポイントとなります。
技術力や素材力、そして手間暇をかけた商品が“ウリ”となるのであって、ちょっと前によく目にした「はみ出る・・・」と言ったような奇抜さや目新しさを“ウリ”とするのではないということなのです。
「土地柄、とても牛肉に対してシビアで、かつ、老舗や精肉店がとても強いのです」とのお言葉から既におわかりかとは存じますが…

また、焼肉と言う商品は上質なお肉というだけでなく、おいしいタレと言うことが重要な要素でありますし、お肉以外のお料理にも目を向ける必要があります。
お肉にはしっかりと原価を掛けることで他店にない価値を提供し、お肉を掃除した際に出る端材を使った土鍋ごはんを名物とすることで利益を確保しているという事例もあります。


数値的な側面や、お店を取り囲む環境などがわからない状況では具体的なことは言えませんが、お客さまのニーズが高いカルビやタンを、近隣にある繁盛店と同等価格でより価値がある形で提供することを考えてみては如何でしょうか?
出来ればそれが目で見てわかるような厚切りや大判と言う形で…

繁盛店
焼肉
飲食店コンサルタント
差別化

回答専門家

田川 耕
田川 耕
(東京都 / 飲食店コンサルタント)
フードビジネスコンサルタントオフィス シナプス 代表
03-6228-2244
※お電話の際は「"プロファイル"を見た」とお伝え下さい。

明るく元気 お客さまの満足が私の満足

30年に及ぶ外食産業・フードビジネス界での豊富なキャリアと実績のもと、とくに新規開業のプロデュース業務を得意とし、飲食店の経営改善から、新規開店・開業・起業・創業などのアドバイスを行う

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