飲食業での調査結果から - 独立開業全般 - 専門家プロファイル

中山おさひろ
東京都
起業コンサルタント

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閲覧数順 2016年12月09日更新

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飲食業での調査結果から

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 飲食業界は1997年の売上げをピークに、年々全体の売上げは減少しています。それでも、飲食店の開業希望者は後を絶たず、慢性的に過当競争の状態が続いています。日経MJは、5月22日号で日本の飲食業調査の結果を掲載しています。12年度店舗売上高上位100社は、11年度に比較して3.7%増と2年連続での増加です。

 日本全体の飲食業の売上高は、12年度で23兆円弱ですから、上位100社で5兆6千億円。小さな店舗が淘汰されているなか、大手の飲食会社はシェアを増やしています。今後開業する人は、全国チェーン店にはない、特色ある店舗作りをしなければ、大手に対抗して売上げを上げることは難しい時代が続いています。

 業態別売上高では、宅配が11.6%、回転ずしが6.4%と大幅に延びています。一方、マイナスとなったのは喫茶店で1.8%の減少でした。飲食業にとっての最大の問題は、商品価格の値決めのようです。牛丼店のように価格を引き下げている会社が17%、逆にマックのように引き上げた会社は23%。約60%の会社は様子見です。

 現在の流れでは、14年4月からは3%の消費税引き上げがあります。しかも、円安によって原料費の値上げが続いていますから、今後の飲食業にとって値決めは難しい課題です。値決めと同様に、飲食店が悩んでいるのは人手不足と人件費の上昇です。現代の飲食店においては、店員の接客サービスが常連客をつかむ最大の競争力といわれるからです。

 ここにきて新たな課題となっているのが、電力料金の引き上げ。円安による燃料費の上昇によって電力料金が上がり、今後も料金は上がり続ける気配です。そのため、営業時間を短縮させたり、LED照明の採用による省エネ対策によって、この難局を乗り切ろうとしています。飲食店業界は、今後も厳しい時代が続きそうです。

【一言】
 日経MJ5月22日付け日本の飲食業調査の1面では、喜代村塾が紹介されています。06年に開校したすし学校で、自社内で働く人ばかりでなく、外部で働く人、これから開業を目指す人なども受け入れています。今年1月、青森大間まぐろを1億5千万円で落札した、「すしざんまい」を展開する喜代村はこのすし学校喜代村塾と同じ経営。寿司店開業を目指す人には、チェックしておいて損はないです。

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