フランス伝統家庭料理「仔羊の7時間煮込み」 - 西洋料理 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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対象:料理・クッキング

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閲覧数順 2016年12月02日更新

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フランス伝統家庭料理「仔羊の7時間煮込み」

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今月の料理連続講座では、「7時間ジゴgigot d'agneau a la 7 heures」を作りました。ジゴとは仔羊の腿肉のことで、これを7時間ほどもかけてゆっくりと火を通した、フランスの伝統的な料理です。

ジゴは家庭の週末のご馳走で、大人数で切り分けてわいわいと頂きます。

2.5kgもある巨大な腿肉を先にフライパンで焼いてから、白ワインとブイヨンを加え、ココット鍋に入れ蓋をします。低温のオーヴンにいれ、何と7時間! ほろほろまで煮ます。

7時間というのが本当は目指すところですが、教室という枠の中ではなかなか難しく、当日は朝の8時から、授業に先行して私が焼き始めました。

生徒さんがいらっしゃる時間にいったん取り出し、プレゼン。一回り縮んだようにも見えましたが、依然ものすごい迫力です。

「うわー!」

というどよめきが起こります。

そしてうちにあるお鍋ではどうしても蓋が閉まらないので、この段階で脛の骨をすっぽり抜いています。丸ごとやりたいのですが、どうにもならず・・・。(詳しくはブログにて)

 ジゴ・ア・ラ・5時間半のできあがりです。それでもかなりほろほろに煮崩れています。セージの風味にしました。これで6~8人分。

 腿肉はあまり脂身がないためか(羊の独特の臭いは脂肪にたくさん詰まっています)、それほど強い羊の香りはありません。柔らかく、しっかり、滋味深い味わいです。羊嫌いの方がいらっしゃらなかったせいか、みんなで

「おいしい、おいしい!」

と、大満足で頂きました。


私は美しいフランス料理が大好きですが、いっぽうでこんなしっかり大地に根をはったような骨太の料理がたまらなく好きです。

こんな大きな肉塊を料理して、どんと引かれてしまったり、「嫌い!」などとみなさんに言われてしまったら悲しいので、本当はどきどきでした。でもみなさんは、興味深く、またキャーキャー喜んで受け入れてくださり、ほっとしました。朝早くから作った甲斐が本当にあったというものです。参加してくださったみなさんに心から感謝しています。

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