真夏のシュークルート

シュークルートとはキャベツを塩漬けにして発酵させたもので、これにハムやベーコンを加えて煮た、フランス・アルザスの代表的な地方料理です。

素材としてのシュークルートはキャベツを千切りにして塩をして3週間ほど漬けただけのもので、酸っぱさはお酢ではなくて、乳酸発酵によるものです。だからシュークルートを「酢漬けのキャベツ」と訳すのは、間違い。

ドイツのザウワークラウトsauerkraut（酸っぱい葉）がもとですが、アルザス語ではsurkrutといい、surは酸っぱい、krutがシューなのだそう。（ずっとchoucrouteのchouはキャベツのシューchouかと思っていました）

シュークルートといえばなんとなく冬の料理のようなイメージをお持ちかもしれません。でも今の季節アルザスではシュークルート・ヌーベル（新物）がでてきて、あっさり漬かったシュークルートを楽しみます。9月のぶどう摘みのときの食事にも使われるのだそう（参加してみたいものです）！

というわけで教室でもこの新物を使って、真夏のシュークルートを楽しむことにしました。

アルザスの新物のシュークルート、すね肉の塩漬け（ドイツでいうところのアイスバイン）、スモークベーコン、ロースハム、ソーセージを白ワイン、ブイヨン、ねずの実とともにさっと煮込みます。ソーセージは手作りです。桜チップで燻製にしました。

アルザスを旅行するとたくさんのキャベツ畑を見かけます。「これ全部シュークルートになるのだろうなあ・・」と思ってしまうのは、アルザスのレストランでシュークルートを頼むと、恐ろしく大量のキャベツがどん！と運ばれてくるからです。

写真のシュークルートは私たちならゆうに6人分は取れますが、アルザスならこれでも2人分に足りないくらい・・。

「もう、飽きた、もういいよ」

などと文句を言いつつも目いっぱい食べるのが、シュークルートの醍醐味。

しかし残りを夜になって、冷めたいものをそのまま食べてもなかなかです。

今回はなぜか、ちっとも飽きていません。夏にあっさりした酸味はクセになる感じです。

ちなみにシュークルートはキャベツを千切りにして塩をして重しをして3週間ほど寝かせただけのものですから、日本でも作れるはず。ところが日本とアルザスでは温度も湿度も、乳酸菌の種類も違うからやめたほうがいいと人に教えられ、諦めていたら、うちの生徒さんには作った人がいてびっくりです（ただし菌の専門家）。乳酸菌は嫌気性なので、表面をぴっちり覆い空気に触れさせないことが必要なのだそう。

私もそのうち作って見るつもりです。