真夏のシュークルート - 西洋料理 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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対象:料理・クッキング

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真夏のシュークルート

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シュークルートとはキャベツを塩漬けにして発酵させたもので、これにハムやベーコンを加えて煮た、フランス・アルザスの代表的な地方料理です。

素材としてのシュークルートはキャベツを千切りにして塩をして3週間ほど漬けただけのもので、酸っぱさはお酢ではなくて、乳酸発酵によるものです。だからシュークルートを「酢漬けのキャベツ」と訳すのは、間違い。

ドイツのザウワークラウトsauerkraut(酸っぱい葉)がもとですが、アルザス語ではsurkrutといい、surは酸っぱい、krutがシューなのだそう。(ずっとchoucrouteのchouはキャベツのシューchouかと思っていました)

シュークルートといえばなんとなく冬の料理のようなイメージをお持ちかもしれません。でも今の季節アルザスではシュークルート・ヌーベル(新物)がでてきて、あっさり漬かったシュークルートを楽しみます。9月のぶどう摘みのときの食事にも使われるのだそう(参加してみたいものです)!


というわけで教室でもこの新物を使って、真夏のシュークルートを楽しむことにしました。

アルザスの新物のシュークルート、すね肉の塩漬け(ドイツでいうところのアイスバイン)、スモークベーコン、ロースハム、ソーセージを白ワイン、ブイヨン、ねずの実とともにさっと煮込みます。ソーセージは手作りです。桜チップで燻製にしました。


アルザスを旅行するとたくさんのキャベツ畑を見かけます。「これ全部シュークルートになるのだろうなあ・・」と思ってしまうのは、アルザスのレストランでシュークルートを頼むと、恐ろしく大量のキャベツがどん!と運ばれてくるからです。

写真のシュークルートは私たちならゆうに6人分は取れますが、アルザスならこれでも2人分に足りないくらい・・。


「もう、飽きた、もういいよ」

などと文句を言いつつも目いっぱい食べるのが、シュークルートの醍醐味。

しかし残りを夜になって、冷めたいものをそのまま食べてもなかなかです。

今回はなぜか、ちっとも飽きていません。夏にあっさりした酸味はクセになる感じです。


ちなみにシュークルートはキャベツを千切りにして塩をして重しをして3週間ほど寝かせただけのものですから、日本でも作れるはず。ところが日本とアルザスでは温度も湿度も、乳酸菌の種類も違うからやめたほうがいいと人に教えられ、諦めていたら、うちの生徒さんには作った人がいてびっくりです(ただし菌の専門家)。乳酸菌は嫌気性なので、表面をぴっちり覆い空気に触れさせないことが必要なのだそう。

私もそのうち作って見るつもりです。

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