清潔な店内の基準をつくる - 経営戦略・事業ビジョン - 専門家プロファイル

渡邉 康弘
繁盛店コンサルタント
茨城県
経営コンサルタント

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閲覧数順 2016年12月08日更新

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清潔な店内の基準をつくる

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繁盛店コンサルタント「渡邉康弘の視点」



こんにちは
繁盛店コンサルタント渡邉康弘です。

少しずつ11月に近づいて、年末への計画もにわかに始まりだしています。
人が集まる機会も増え、お店にも多くの人が出入りするようになってきました。

ところで、飲食店では当然の如く、毎日清掃は欠かさず行っていると思います。
「キレイな店内」を意識して、清潔にお客様をお迎えできるよう
営業前に限らず、営業中であっても、絶えず意識することです。

しかし、この「キレイな店内」と言うものほど、曖昧なものはありません。

毎日営業している限り、お店は少しずつ汚れ傷んでいきます。
徐々に薄汚れていく店内を見慣れていくことで、キレイという基準も少しずつ
下がっていってしまうのです。

例えば、もしオープンした当初の写真などあったら、見比べてみると
その気付きも多いかと思います。

写真から床の状態などを判断するには、分かりづらいと思いますが
日常の営業の中で、使いやすいからと積み上げられた食材や道具
お客様の目に留まる場所に、乱雑になっている伝票類。

「あれっ、こんな中で営業していたんだ」と気付かれる方も多いようです。


皆さんのお店では、どんな基準で「清潔な店内」を保っているでしょうか。

例えば、清掃の習慣性です。

ただ単に「気付いたら床に落ちているゴミはすぐ拾う」
という指示をしていたとします。

しかし、忙しくて気付かなければ、その通り「気付かない」ため
そのまま放置されている状態が続いていたりします。

例えばトイレチェックなどについては、どのお店でも一定の時間ごとに
チェックや清掃を行うルールになっているため、長時間汚れたままで
放置されることはあまりないように思います。

それでも忙しい時間帯は、お客様の使用頻度も多くなり
こまめにチェックする間隔を詰めなければ、汚れる可能性は高くなります。

これは、床についても同様です。

たくさんのお客様が来店し、多くの人が店内を動けば店内は汚れるし
また、ゴミも多く落ちることになります。

具体的には、おしぼりのビニールであったり、爪楊枝であったり
割り箸なら箸の袋であったりします。

人が多く出入りすれば、それだけ清潔を保つ労力が多く必要になり
そのためには、忙しさにかまけないための定期的なルールが必要なのです。

これからの時期、特に気を付けていただきたいのが
カウンターやテーブルの下など、目に付きにくい箇所の清掃です。

まだ時期的には早いですが、もう少し寒くなって上着を脱ぐようになると
自然とお客様の目は、床に向けられるようになります。

そこで、床にゴミが落ちていたり、料理のこぼれかすなど落ちていたら
食事に入る前に、不衛生なイメージを持ってしまいます。

店内の清掃もトイレ清掃のように、ある一定のルールによって
絶えず清潔な店内を保つルールづくりが必要となります。

きちんと清掃を行っていると思っていても、毎日同じ店内にいると
少しずつ少しずつ汚れていく店内に、基準は少しずつ下がっていきます。

少しずつ汚れていく店内と同じように、落ちているごみなどにも
少しずつ見慣れていくことで、徐々に何も感じなくなってきたりもします。


清掃だけではありません。

毎日使っていて支障が無いものについては、使いやすいからと
自分を中心に考えるようになり、お客様からどう見えているかには
意識が向きにくくなってしまいます。

例えば、カウンターから見える位置に汚れた厨房道具を置いていたり
食事される位置から、見栄えの悪いものがあったりしては
快適で楽しいお食事の時間を過ごすには、程遠くなってしまいます。


「綺麗な店内」という基準は、とても曖昧なものです。
もしかしたら、それは自分にとって「綺麗だと思っている店内」だったり
自分にとって「居心地のよい店内」なのかも知れません。

オープン時と比べて、店内の一つ一つを見比べられる基準があればそれも良し。
もし無ければ、一度清掃や整頓で納得出来る店内の基準を作ってから
それを写真に一つ一つ残すなど、基準を作るも良し。

習慣性のルールづくりと、誰が見ても同じレベルが保てる基準づくり。

飲食店は、清潔な店内が先ずは第一。
これから忙しくなるシーズンに向け、当たり前の基礎も
しっかり行えるよう、是非頑張って下さい。



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