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- 松下 雅憲
- 株式会社PEOPLE&PLACE（ピープルアンドプレイス） 代表取締役
- 東京都
- 店長育成・販売促進ナビゲーター
ある居酒屋さんでのお話し。
夕方5時に11人で入店。
ビールやらハイボールやら、食べ物も大量に注文。
まだ5時なので、客席は半分くらいな感じ。
でも、既にビールの到着に時間が掛かっておりました・・・・
「あら？これはやばいかな？」そう感じた私。
その懸念は、時間が経つにつれ現実の物に・・・
ドリンクの出が遅いが為に、アレが来ていない、これがまだ、どうなってんの？注文通っている？？
そのたびに押される呼び出しチャイム。
チャイム毎にすっ飛んでくるホールの店員さん。
まだ来ていないので、確認しながら、次々と注文する私達酔っ払い・・・
大混乱・・・
ようやく出てきたグレープフルーツサワーには、お酒が入っていない・・・水と氷だけ？？
決して、ホールのスタッフ数が少ないわけではありません。
でも、大混乱・・・
私は思いました。これは面白そうだ！と、ちょっくらキッチンを覗いてやろう！と。
案の定、店長らしき人は、デシャップ（ホールとキッチンの間のコントロールセンター）で大混乱。
それでも、黙々とドリンクを造り続けるスタッフ。
何が出てないのかどうかと言う確認で必死な店長・・・
原因は、ただひとつ、ピークに入る前に、ドリンクの製造体制を120％にあげておかなかった事です。
その油断が、ドリンク提供の遅れに繋がり、
酔っ払い客の追加オーダーとイライラ確認に繋がり、
スタッフは無駄な動きを強いられる。
そしてミスが起こり、
クレームが起こり、
大混乱・・・
そんな状態なのに、スタッフは、手ぶらでキッチンに戻る。。。。
店長は、ただただ必死・・・
デシャップにうずたかく積まれる汚れた食器類・・・
洗い場にはもちろん誰もいません。
なので、ワイン用に出てきたコップは、ワイングラスではなく、お冷や用のコップ（笑）
良いから、ドリンクだけ必死で作りなさい！
食べるスピードと飲むスピードでは、飲む方が早い。
最初のドリンクを出して、食べ物を出し終わったら、後は、ひたすらドリンクを作るのです。
ドリンクの出が悪いと、オーダーのダブりと確認の為の無駄な作業が拡大します。
「スミマセーン」「ちょっと～～」
これを無くせば、もっとスムーズに廻るのです。
テーブルまで行ったら、ついでに何か下げてきなさい。
手ぶらで動くな！
どんな飲食店でもピーク前15分が勝負です。
そこで、油断せずに体制を整えていたら、最初の大きな山を乗り越えられます。
これを乗り越えたら、後はスムーズに廻るのです。
大混乱に陥る店は、100％ピーク前に油断し、最初のピークでこけます。
最初にこけたら、もう閉店前までこけっぱなしになります。
私達がこの店にいたのは、なんと5時間半！長が～（笑）
お会計は、ひとり2700円！
安い！
はたして、これで、この店はやっていけるのでしょうか？？
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