ご回答します。

IPOの際には多くの場合複数の証券会社が幹事団となります。(その中のいわゆる「チームリーダー」が主幹事)。

主幹事、幹事に関わらず、復活の際に幹事を変えることは可能です。実際、IPOの手続きをしている時に主幹事を変えることもあります。幹事と会社との関係に法的拘束力はないと考えていただいて大丈夫かと思います。

コンサルティング料ですが、法的に定められた料金体系ではないので、若干の差はあるかと思います。ただ、業界平均があるので、それほど大きな違いはないのが一般的です。
逆に、あまりにも金額が違う場合はサービスの内容がどれほど違うのか、前回と比較して質問をしていくほうがいいかと思います。

書類の保管については、期間を定めてプロジェクトの書類を保管しているところが多いかと思います。延期してから再開までの期間が数ヶ月単位の短い場合は前の書類を使う場合もありますが、業績の悪化で延期している場合は、「期をまたぐ」ことがほとんどのため、決算系の資料を中心にアップデートしてもらって再度提出をしていただくかと思います。実際には変わっていない資料についても確認のため再提出をお願いすることが多いです。
ただし、これは証券会社や担当者によっても若干やり方は変わります。

最後に留意点ですが、幹事会社を多く抱えている証券会社は、一度延期をした会社に対しては「手を放してしまう(=一切面倒を見なくなる)」ケースが多いです。上場準備をしている会社が列を作っていて、また一番後ろの列に並ばなくてはいけないというイメージです。

これを防ぐためには、延期をした後も、継続的に月次決算等を報告する等、関係を密にしておくとことをお勧めします。一度上場準備をした会社は、内部管理体制等を整備しているケースが多いので、業績が上がれば復活はしやすいと証券会社は考えます。
「またすぐに上場準備に入ることができる」ということを匂わせてください。