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高窪 美穂子
タカクボ ミホコ
お店の内容を改善、または移転で悩んでいます。
法人・ビジネス 飲食店経営 2010/05/28 11:00今年の３月にお店を始めました。
お店は２坪ほどでかなり小さく、最初は４席置いてたのですがなかなか中に入ってくれるお客さんがいないので、客席を取りテイクアウト専門にしました。
販売しているものは、スコーン、チャイ、コーヒー、カフェオレ、季節の果物を使ったシェイクやソーダです。
安全なものを提供したいので、材料はオーガニックのものや国産のものを使用しています。
味は割りと定評があり、感動してくれるお客さんも時々います。
お店の雰囲気も一から手作りで建て、アンティークの物や木や金属を使った味のある建て構えです。
よく写真を撮られますが、買うまでにいたらず、なかなか足を止めてくれる人がいません。
ここの場所は、春と秋はお客さんが多いらしいのですが、夏と冬は全然人が歩かないようです。
言っていた通り、ゴールデンウィークが過ぎてからぱったり客足が減りました。
売り上げも３、４月に比べ、平日、休日共に半分以下に減りました。
１０年以上この場所で経営しているお店が半分くらいあるのですが、私が入っているお店とその隣りはとくに入れ替えが激しく、２ヶ月で出て行く方もいたようです。
家賃も７万とかなり高いです。
このような場所でどうやったらお客さんを増やし、リピーターをつけることができるでしょうか？
それとも移転を考えたほうがいいでしょうか？
補足
2010/05/28 11:00場所は蔵造りの町並みで、ちょっとした観光地です。
地元の人も時々来ますが、県外からバスで来る観光客が多いようです。
お店は長屋のようになっており、全部で１０店舗入っています。
メインの大きい道路に面した店舗が一件で、特産物を使った焼き菓子を販売。
よくテレビに紹介され、春、秋は行列が出来るほどの人気店。
その他は骨董屋、韓国ショップ、江戸文字雑貨、お好み焼き屋、ガラスのアクセサリー屋、婦人服屋、草木染の服屋、ラーメン屋です。
ラーメン屋は一杯５００円と安く、即席ラーメンのようだけど、いつも繁盛している。
長屋の奥に無料休憩所とトイレがあり、すぐ隣にあるラーメン屋のお客さんが利用していることが多い。
sabatoraさん （ 埼玉県 / 女性 / 27歳 ）
移転を考える前に、まだまだ改善できることはあります！
sabatoraさま
はじめまして！
アッサンブラージュの高窪と申します。
よろしくお願いいたします。
さて、観光地で営業していらっしゃるお店の営業を軌道に乗せたいというご相談、承りました。
たくさんのコンサルタントの方や店舗デザインの方がご回答されていらっしゃいますので、回答内容が一部重なるかもしれませんが、私なりの考えをお伝えしたいと思います。
観光地の狭小物件、しかも入れ替わりの激しい場所、というハンディを負った上での営業、苦戦を強いられていてかなり悩みが深いと思います。
とはいえ、今まで入れ替わりの激しい店舗立地であっても、入った店舗によっては人気店に化けますし、実際、ご自分の店舗が提供している店舗とほぼ同じ条件で繁盛しているラーメン店があるとのこと、また、大通りに面した特産物を使ったお店はハイシーズンは行列ができるほどの人気店であるとのことですから、ここから考えてみましょう。
１）ご自身のお店にはお客様に打ち出す“色”がありますか？
こだわりのオーガニックや国産食材を使っていることをアピールする、商品がわかるお店づくりをなさっていますか？
２）どこにも負けない“看板商品”がありますか？
見えるお店づくりにプラスして、どこにも負けない自信のある看板商品はお持ちでしょうか？
また、看板商品があるならば、その商品を積極的にアピールされていますか？
３）価格の設定は適正ですか？
安ければよいというわけではありません。
提供させていただいている商品の価格は適正に設定されていますか？
４）提供している商品内容は適正ですか？
そもそも現在の賃借料ですと、ご自身がおっしゃっているようにかなり高めの設定ですから、月額70万円程度の売り上げがないと立ち行かないのではないかと思います。
この金額を稼ぎたすためには、70万円÷営業日数＝1日売上金額を割り出し、その金額を稼ぎだすためのメニュー構成になっているかどうかを考える必要があります。
仮に、ひと月27日営業するとして、1日当たり2万6千円の売上が必要です。
そこから考えて見ると、はたして今の提供メニューは適正でしょうか？
補足
上記の店を考えてみて、私からのご提案です。
１）賃借料の引き下げ交渉を！
もしできるのであれば、今からでも早急にするべきです。
たとえ1000円であっても固定費が下がるのは、利益から考えると大きいです。
２）原価率を見直してみましょう
こだわりのオーガニック食材や国産を使うというコンセプトはそのままで、再度仕入原価や廃棄率を割り出し、無駄が少しでもあれば排除し、仕入先なども再考して原価の引き下げを模索してみましょう。
３）お店の特色を強くアピールするとともに、自己満足にならない看板メニューを創出しましょう！
せっかくのこだわり材料で作った提供メニューも、その良さをアピールしなければ他地域である商品と同じと捉えられてしまいます。
大通りに面しているとはいえ、お菓子屋さんは特産品を使っているということで他の場所では味わえない限定感があることも繁盛している理由の一つではないでしょうか。
同じようにsabatoraさまのお店も、他にはない味をアピールできる商品を創出し、その中でも人を呼ぶことができる看板メニューを創出することが必要です。
そのメニューは限定数（それも1日10個以下）でよいので、とことんこだわり、その他の商品よりも原価率をかけても、と思います。
４）カフェらしい食べ物メニューを2つ程度用意し、イートインを2席でいいので復活させましょう。
飲み物とスコーンだけでは、小腹がすいたときのメニューとしては少々不十分です。キッチン設備にもよりますが、たとえばホットサンドやホットドックなどのフードメニューを提供する検討をされてはと思います。
私が知っている飲食店でも、ドリンク類と少しの茶菓子類だけで営業し、うまくいかなかったところが数多くあります。
もしできれば簡単なパスタ類ができればよいのですが、人が呼べる調理が簡単でお客様が味を想像しやすいフードメニューをご提供できるようにしては、と思います。
それをテイクアウトしていただくとともに、イートインを復活させてお客様をお店の一部とする戦略をおすすめします。
お客様を呼べるのは、お客様の姿なのです。
季節により客数が上下しているというハードな条件ではありますが、店舗移転をするにしても多額の費用がかかりますので、上記の中からできる対策をできるだけして、期限を決めてお客様の入りと売上を見てからでも遅くないはずです。
この回答が、少しでもsabatoraさまのお力になれればさいわいです。
