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- 塚本 有紀
- フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
- 大阪府
- 料理講師
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鴨のコンフィを作ろう！
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コンフィconfitとは脂肪の中で低温で長時間煮たもので、フランス南西地方sud-ouestの特産品です。
今回料理基礎講座で使ったのは、フランス産バルバリー種メスの仔鴨の脚。前の日から鴨の腿肉に塩をして、翌日ガチョウの脂graisse d'oieでゆっくりと煮ていきます。
脂ごとフライパンに取って、ぱりっと皮を焼いたらできあがり！ 瓶詰めの保存食もよいのですが、自家製の作りたてもまた格別です。フランスでは必ずといってよいほど、じゃがいものフリットが添えられます。カフェやビストロの定番料理です。
低温で長時間火を通すことで、独特の繊維がほろっとほぐれる食感が得られます。
コンフィは脂ぎった料理のように思われがちですが、「油は油で落とす」の言葉があるように、じつは脂の中で煮ることによって本体の脂はかなり落ちているものなのです。しかし添えるのが、じゃがいものフリットでは・・・。
日差しを浴びながら、パリのカフェにいる気分で、楽しいお昼をいただきました！
2011-04-24 19:46
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