料理教室 の専門家が生活やビジネスに役立つコラムを発信 (7ページ目)

堺筋本町の「カランドリエ」に。もう何年ぶりなのか、思い出せないほどぶりです。でもおいしかったことだけははっきりと覚えています。大好きだと感じたのは、きちんとクラシックを踏まえての現代の料理だったからです。 名物のフォワグラのスープ入りコロッケ 「なかのスープは絶対に火傷しない温度にしてありますから、一口で召し上がってください」 と何度もサービスの方がおっしゃいます。 ヘタに噛むとスープ...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

ウイークエンド・シトロン 6月15日17日 製菓基礎講座にて ウイークエンド・シトロンは卵を泡だてて作る、レモン風味のお菓子です。半透明のグラスをかけて仕上げます。 泡立てすぎずにうまく泡立てることができれば、ほろほろっと口の中でほどけるような食感があります。（泡立てすぎると、ぶかぶかの食感に） 試食のとき、とある生徒さんが 「上顎の辺りで、ぱちぱちっとはじけます。可愛い・・・」 ...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

料理講座で、「ますの卵」を使いました。いくらの小型版といったところ。 この素材を使うたびに思い出すのは、昔むかし、20年以上も前に行ったパリ旅行でのこと。 それは初めてのパリでした。ご多分に漏れず、シャネルご用達「アンジェリーナ」に友人とともに行ってみました。モンブランがとても有名なサロン・ド・テです。 ちょうどお昼だったので、トーストを頼むことに。 メニューを見て、ぱっと目に付いたの...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

アーティチョーク artichaut 料理講座のために取り寄せました。朝鮮あざみという日本語がつけられています。朝鮮から来たわけではないのですが、放っておくと紫のあざみ（巨大！）が咲きます。 萼を剥いて、花托（かたく）と呼ばれる部分を茹でてサラダやつけ合わせにします。 今回八百屋さんに頼んでおいたら、なかなか個数が揃わなかったらしく、 全部で4種類のアーティチョ－クが来て、びっくり。 茎...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

6月11日 米粉のパンケーキ講座にて 米粉でパンケーキを作りました。米粉でベーキングパウダーを使わず、となると、なかなか膨らみにくいので、メレンゲを利用します。 なかなか丸く焼くのも大変です。もちろん生地をもっとゆるくすれば丸くなりやすくはなりますが、そうなるとうすっぺらい食感のパンケーキになってしまうのです。 たくさんのソースや果物、ナッツや生クリームとともにいただきました。そん...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

6月の製菓基礎講座のお知らせ 6月15日（土）17日（月）13：00より 焼き菓子講座第2弾です。 フィナンシエを2つの方法で作ります。味はプレーンとピスタチオとフランボワーズで。 プレーンには少しヘーゼルナッツを混ぜてコクをだします。 シシリー産のピスタチオをペースト状にして加えたフィナンシエはほんの少し上品に繊細にピスタチオが香ります。これは作り手だけの喜びかもしれません。 さて次...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

6月の料理基礎講座のお知らせ 6月13日（木）14日（金）10：30より まずはアミューズに ミモザoeufs mimosaをご紹介します。 家庭とビストロの定番ですが、今回はいろいろなバリエーションを加えて全部で6通りの味に仕上げます。 ピサラディエール pissaladiere（写真奥） 玉ねぎとアンチョビの南仏ニース風タルトです。生ハム、ロケット、ういきょうを使った夏らしいバリ...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

ツタンカーメンのエンドウ豆 黒門市場で見つけました。 きれいな紫色の莢で、ポリフェノールが多そう。 割ってみると緑色の豆がぎゅうぎゅうに。あまりに詰まりすぎていて丸を超えて角張っているのが、なんともキュート。 ツタンカーメン王のお墓から見つかったエンドウ豆が、イギリスに伝わり、アメリカを経由して日本へ、というようなことが、八百屋さんのちらしに書かれていました。どうなんでしょう！？ 真偽のほど...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

6月3日（月） パン・ド・ロデヴ普及委員会技術顧問の金林達郎さんが講師の 「パン・ド・ロデヴ技術講習会と食べて楽しむ会」が、カネカ食品（新宿区）のラボで行われました。 金林さんのロデヴは前日のフランスパン生地を取り分けて作る手法です。金林さんが、今現在奥様と二人で営むのは、町のパン屋さん。 つまりこれは町のパン屋さんにとって、大いなるヒントとなるロデヴの作り方なのです。 会場はカネカ食品の...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

お買い物のついでに、南船場にあるパン屋さん「サミー・プー」へ行ってみました。 大阪市中央区南船場4-9-11 残念ながらバゲットはまだ焼けていませんでしたが、かわりにハード系のパンのサンドイッチ「パテ・ド・カンパーニュ」を買ってみました。 厚めのパテが2枚、はみださんばかりに挟まれています。ピクルスの他にも下には人参が挟まれていて、かなりの食べ応えで380円！ パテは緑粒胡椒がぴりりとき...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

フレンチバール「ル・ポン」で教室の食事会を開きました。 大阪市浪速区湊町1-1-36 きれいになった道頓堀川のリバーサイド、テラス席など気持ちの良い5月の夜風を楽しんでいただこうと思っていたのに、なんとこの日から近畿地方は梅雨入り・・。 ふったりやんだりのお天気です。 25名もの方がお越しくださったので、店内はもうぎゅうぎゅう（そもそもカウンター席8名なので）。 一時はどうなることかと心...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

今年のダージリンのファーストフラッシュをいただきました。 葉々屋 http://www.yoyoya.com/yoyoya/home/home.html サングマ農園の茶葉の、素敵な缶入り。 淹れてみた瞬間、「あぁ、ファーストフラッシュだ！」と思わされる、透明感のある水色（写真は実際よりもちょっと濃く写っています）。 口に含み、じんわりとファーストの香りが広がると、 「また1年が巡って...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

米粉で作る「パンケーキ」講座のお知らせ 6月11日（火曜）13：30より 受講料：4000円 米粉でパンケーキを作ります。 バニラアイスクリームとキャラメルソースにナッツ、果物などいろいろ添えて、楽しい食卓を演出します。国産のブルーベリーがでてきたら、ソースにしてもいいかなあと思っています。 もしご希望者が一定数いらしたら、午前10：30のクラスも設けます。お問い合わせください。 ...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

誘ってくださる方があり、ワサブローさんのシャンソンを聞きに、京都に行ってきました。 ワサブローさんは京都出身、NHKでも歌われ、もう30年以上もパリを本拠に活躍されているシャンソン歌手です。 ワサブロー http://www.wasaburo-paris.com/ フランス語のシャンソンに続き、日本語のおもしろい歌が始まります。バスルームに行くと、象がシャワーを浴びていて、『ヌガーをくれ』と...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

第2回技術講習会と第4回食べて楽しむ会のお知らせ 　　　　　　　　　　　　　　パン・ド・ロデヴ普及委員会事務局長 　　　　　　　　　　　　　　塚本　有紀 風薫るさわやかな季節となりました。 先日、神戸・日仏商事様にて開催しました「技術講習会」、「食べて楽しむ会」では、熱くパン・ド・ロデヴを語り合う、楽しい時間となりました。 　さて6月は当会技術顧問、金林達郎さん(パン工房ボワドオル)による...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

フランス産のたんぽぽの葉っぱ Pissenlit 料理講座のために取り寄せました。 これは多分、遮光栽培されたもの。通常の緑の葉っぱのタンポポよりも、はるかに柔らかく、はるかに苦みが少ないものです。 フランスでは春になると､マルシェにどんとタンポポの葉っぱが積み上げられます。それは、こんなではなくて、まさしく「セイヨウタンポポ」の葉っぱ。 「どっかの森で採ってきたんじゃないの！？」 と思いま...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

B&C（パンニュース社）の取材で、広島県三原市の｢八天堂」へ取材に寄せていただきました。 朝5時に起きて、のぞみとこだまを乗り継ぎやってきました・・・。 というのは、朝9時に本店がオープンすると、だいたい11時には売り切れるとのことだったからです。 三原駅に降り立つと、あまり人がいません。駅前もとくだん栄えているようにも見えず・・。ほんとに売り切れるのかしら？　それにしても、眠たい・・。 ...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

料理連続講座で使ったズワイガニですが、ミソの部分は使いません。 ｢もったいない」 そこでみんなで 「蟹ミソ甲羅焼きにしてみよう！」 と盛り上がりました。しかし 「教室には日本酒がありませんけど・・」 「じゃあ、白ワインでいいのではないでしょうか」 ということで、やってみました。 アミューズ・ブッシュを食べた後、身も少し加えた甲羅に白ワインを垂らして、ダイレクトにガス火にかけます。香ばしい香り...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

蟹とアスパラガスのシャルロット仕立て　Charlotte d'asperges vertes au crabe 5月12日 5月の料理連続講座にて アペリティフにはグロゼイユと発泡ワインを組み合わせて。 アミューズはプチシューを焼き、トマトのベシャメルと小海老を詰めました。 さて前菜はズワイガニを茹でて、身を使います。 ぎりぎり大鍋に入って、ほっとしました。 そういえばフランス...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

パリのお土産に、ロビュション印の「マッシュルームのヴルテ veloute de champignons」をいただきました。 ヴルテというのはヴルールvelours（ビロード）のようになめらかな、というような意味です。つまりスープのちょっとお洒落で、上質なものを指す呼び方。 水を入れて煮るだけでできます。化学調味料が入らないところが気に入っています。 会社の名前はARIAKE http://ww...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

5月の料理連続講座のお知らせ 5月10日（金）10：30より 春らしい陽気になってきました。今月は仔うさぎを使います。 まずアミューズ 海老の温かいプチシュー シューを焼き、海老入りのベシャメルソースを詰めて。グロゼイユのアペリティフを添えます。 前菜 蟹とアスパラガスのシャルロット仕立て Charlotte d'sperges verts au crab 仔うさぎ（イタリア産）のマスタ...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

桐の花がきれいに咲き揃うと、同時にマロニエを思い出します。 大阪に桐が咲く頃、パリではマロニエの花が満開なのです。あちこちの公園や並木で咲いていることでしょう。 桐とマロニエの花は、色こそ違え、なんとなく姿形が似ていると思ってきましたが、まったく関係のない種類なのだそう。でも同じ頃咲くなんて、ますます似ているような気がしてしまいます。 これは去年の5月に行ったロデヴの町のマロニエ。白...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

今日（5月2日）、パン屋さんの取材に行った先の公園で、すずらんが咲いているのをふいに見かけました。 そうだ、1日遅れだけど、ミュゲ（すずらん）の日だった！ フランスでは5月1日のメーデーの日は、「ミュゲmuguetの日」で、男性から女性に幸運のお守りとしてすずらんを贈ります。メトロの駅の入り口ごとにジプシーの女性や子供たちが立っていて、小さなすずらんの花束を売っているのです。それは栽培さ...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

本日のまかない　ブフ・ブルギオンbeouf bourguignon（牛肉の赤ワイン煮込み、ブルゴーニュ風）でパスタ 仕事で牛頬肉の赤ワイン煮込みを作りましたが、少し余ったので翌日のお昼の賄いにしました。お肉はほろほろ。ソースは赤ワインたっぷり、濃厚でおいしく、箸、じゃなくてフォークが進みます。 でも後半 「濃いね・・」 「そうですね・・」 パスタにはちょっと濃厚。ブルギニヨンに平打ち麺を...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

4月25日 辻ウエルネスクッキングスクールでの2回目の講座です。 今回はメロンのピュレを使って捏ねたメロンパンを作りました。半分はチョコチップ入り。 微かですが、ふわっと本当のメロンの香りが漂います。ピュレで捏ねる分それほど強いグルテンが出にくく、若干もちっとした食感になりますが、その分しっとりな食感は長持ちするように思います。 講座は2時間半しかないため、ピュレで捏ねて1次発酵までは...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）