料理教室 の専門家が生活やビジネスに役立つコラムを発信 (3ページ目)

1月の料理連続講座にて 1月10日11日 年の始めはオマール海老から。 お皿に半分だけ火を入れたオマールと帆立を並べ、ヴーヴレイ（ロワールの白ワイン）ををかけ、オーブンへ。 蒸した野菜を添えます。 アスパラや小蕪などのほかに、むかご、アピオス（豆科の植物）、金針菜（ユリ科の植物の蕾、中華の素材）なども使ってみました。 生姜をヴーヴレイで煮出したソースにライムをかけて。 オマール...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

料理講座のときに、たくさんのポワローをいただきました。 丹波で農家民宿「おかだ」をされている岡田さんが作られたもの。 http://www.noukaminsyuku.jp 「きゃー、こんなにたくさん！」 どうしましょう。この日はアミューズを作る設定はなかったのですが、急遽、マリネにして、アペリティフも行うことにしました。 ポワローのマリネ、ヴィネグレットソースで　poireaux mar...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

香港旅行のお土産に、ペニンシュラホテルのくるみのお菓子をいただきました。 キャラメルがけしてあるようには見えますが、その層はなぜかとても軽くて、甘味もあっさり。 材料には大豆油とあり、どうやら油で揚げているようです。 なんだか不思議で、くせになる味わい。下さった方のおばあちゃんも大好きな味なのだそう！ 「先生！　解析して、ぜひこの作り方を教えてください！」 と言われましたが、なかなかに手強...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

みなさま、こんにちは。 寒い一日でしたね。 今日はりもんちぇーろの仕事始めでした。 気持ちも新たに！ 気持ち良いスタート(*^-^) 今月期レッスンは大量の野菜を 召し上がって頂きますよ～＾＾ お正月の雰囲気も意識しまして・・・ こんな感じの盛り付けにし・・・ まだまだ写真をご紹介したいのですが これからお見えになられますみなさまの お楽しみに＾＾とっておきますね♪ それか...（続きを読む）

坂本 孝子

（料理講師）

1月の料理基礎講座ご案内 1月16日（木）17日（金）10：30より 今月のアミューズは水たこのマリネから。薄く、薄くそいでマリネにし、白いんげんとロマネスコのピュレに合わせます。 前菜は農耕者風ポタージュを作ります。ベーコンをベースに野菜をたくさん入れた、具だくさんのスープです。野菜の甘みを楽しみます。 主菜はフランス料理の定番、牛肉の赤ワイン煮込み 、ブルゴーニュ風boe...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

ご案内が遅くなりましたが、販売用のジャムの準備ができました。 うかうかしていたら、すでに残り少なですが、もしよろしければぜひどうぞ。 左から 柚子＆フランボワーズ（120ｇ）　590円　柚子のマーマレードに鮮やかなフランボワーズを合わせました。 栗＆柚子（125ｇ）　760円　栗と柑橘類はよくあいます。 りんご＆洋梨（120ｇ）　630円　この2つもよい組み合わせ。和めるやさしい味わいで...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

新年あけましておめでとうございます。 今年もたくさんのおいしい話題をお届けできますように！ さて今年の花びら餅は、「鶴屋吉信」製。 牛蒡が香ります。お餅が白く柔らかく、ぷくっとした食感。 優しい甘さに今年もまたお正月だなあとしみじみした気持ちになります。 （続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

いちごのビュシュ・ド・ノエル講座にて 今年最後の講座では、いちごのビュシュを作りました。 センガセンガナ種のピュレ（とても香り高いのです）でシロップとジュレを作り、内側に巻き込んでいます。 いちごが急に高くて、ちょっとびっくり。でもクリスマスにはみんながいちごが欲しいので、これも致し方ありません。ケーキを販売している方が、「小さいいちごが手に入らない」ことが理由で、予約を受けられないと聞...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

クリスマスパーティにて さあ、七面鳥がおいしそうに焼けました。（脚が折れてた・・） ひとまず、冷製の前菜で乾杯です。 クリスマスによく登場する食材の一つはやっぱりサーモン。 半身を丸ごとライムとアネットでマリネにしました。切り分けてお出しします。 フォワ・グラも必須。プルーンのマーマレードとともに。 鯛とヒラメのタルタルに、アヴォカドのムースをのせました。 帆立貝は...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

マロンのビュシュ・ド・ノエル buche de noel aux marrons 40cmもあるこのビュシュはクリスマスパーティ用。 クリスマスにはやっぱりこのビュシュを食べないと始まりません。栗のバタークリームなのでしっかりめですが、発酵バターの酸味でおいしく食べられてしまいます。 しっかりめのビスキュイ、重ためのバタークリームをくるんくるんに卷くには、まず最初の一巻きが肝心です。思...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

パピヨット・ド・ノエル papillotes de noel 料理でいうパピヨットとは、鶏のローストの足先につける、切れ目の入った白い紙のこと。 「クリスマスのパピヨットpapillotes de noel」は、金銀の紙に包まれたチョコレートのことで、クリスマスの期間中に食べられます。中にはクイズやジョーク、小話などが書かれた紙が入っています。テーブルにたくさんパピヨットが置かれていて、訪...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

とてもありがたいことに、連続してエス・コヤマのタブレットを頂きました。 一つは満願寺唐辛子入りのプラリネの入ったもの。 もう一つはライチとフランボワーズの組み合わせ。 満願寺はなんともびっくりする味わいです。塩漬けと醤油漬けにした満願寺唐辛子をフリーズドライにして、プラリネに練り込んであるようです。 2013のインターナショナルチョコレートアワードで金賞受賞。 世界の方もびっくりされたこ...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

料理講座のときに、カタシモワイナリー（大阪府柏原市）のワインを頂きました。 http://www.kashiwara-wine.com 左から2012年の甲州種、合名山南西畑、ステンレスタンクで発酵。2137本のうちの1本 同じく2012年の木樽で発酵。1388本の1本 そして2009年、メルロ種の合名山という赤ワインです。 ステンレスタンクはあっさり、すっきり。するりと喉を通る感じです。木樽...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

おみやげに頂きました。 スロベニアのチョコレートと、クロアチアのいちじくのお菓子 スロベニアってどこ？　クロアチアって？ 中央ヨーロッパの国々で、スロベニア共和国はイタリアの東に位置する小さな国。クロアチア共和国はさらにその東です。 写真を見せていただきましたが、まさしくヨーロッパ。とても美しい国々で、正直びっくりしました。ご夫妻でまだ行っていない国ということで選ばれたのだとか。 こんなに...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

「いちごのビュシュ・ド・ノエル」講座のお知らせ 12月24日（火）13：00より15：30 20cmお持ち帰り ふわふわのビスキュイを焼き、いちごと生クリームの最強の組み合わせで、クリスマス用のビュシュを作ります。ホワイトチョコレートでリースの小さい飾りを作ります。 簡単ですのでそれほど時間もかかりません。ぜひ手作りのビュシュで、クリスマスディナーに華を添えてください。 「いちごのビュシ...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

12月の製菓連続講座にて 12月5-11日 通常は月末に行う製菓連続講座ですが、今月はカレンダーの都合で、月初に移動となりました。 ちょっと早いクリスマスケーキを、チョコレートとブラックベリーの組み合わせで。 ヴァローナのマカエ62％と、ブラックベリーを組み合わせ、アールグレイで少し香りを足しました。 ブラックベリー自体はそれほど強い味や香りや酸があるわけではなく（といっても、フ...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

お持ち帰り「ブレス鶏のロースト」講座のお知らせ 12月24日（月）10：30より14：30まで クリスマスのディナー用に、お持ち帰りのブレス鶏のローストチキンの講座を行います。 ブレス鶏はフランスが世界に誇る、美食の鶏。AOP（原産地名称保護）が付いています。 おいしいだけでなく、「とさかの赤、羽根の白、脚のブルー（？）」はフランス国旗のトリコロールを表すため、いたくフランス人の愛国心を...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

イラストレーターの秋山洋子さんによる、2014年のカレンダーです。 おいしそうで素敵なパンのイラストがいっぱい。ちゃんとパン・ド・ロデヴのページも（仁瓶さん監修）あります！ こちらでも販売しています。ご興味のある方、ぜひ手に取ってみてください。 1冊　1050円です。 （続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

つい先日、紅葉のレストラン・ベルソー（滋賀・伊吹町）に寄せていただきました。 じつは私の誕生日を祝っていただくため。本当にありがたいことです！ シャンパンとモンドールに続き、カキで、晩餐がスタートします。 王道、シャブリ・グランクリュと！ まるで甘いワインかのような琥珀がかった色味。深い香り、もう言うことはありません。 伊吹のクレソンのサラダ 下には、かわいい野...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

こんばんは、高窪です。 今日はとても暖かな一日でしたね。 金曜日の夜、いかがお過ごしですか？ さてさて、冬のおもてなしシーズン真っ盛り♩ クリスマスに新年のお祝い、そしてヴァレンタインにホワイトディ…、と人が集まるイベントが目白押しですね。 おもてなし料理がワンパターンになりがちな時に、すぐに役立つ！！ 100％天然素材で作る美味しくてヘルシーなおもてなし料理をレッスンしませんか？ クッキン...（続きを読む）

高窪 美穂子

（料理講師）

辻ウェルネスクッキング阿倍野ハルカス校での授業では、焼きチョコタルトを作りました。 出来れば半生にあげて、噛んだとき、ぐにゅっとした食感になるように焼き上げたいと思っています。 しかし、よそのオーヴンで思ったところにぴたっと一発で仕上げるのは難しいので、ちょっとどきどきしつつです。3分焼き時間が違うと、完全に火が入ってしまいます。 12月なので、クリスマスバージョンの飾りにしました。 残っ...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

11月の辻ウェルネスクッキングでの講座は「洋梨のタルト」を作りました。 タルト生地を作り、アーモンドクリームを作り、洋梨を入れて焼くだけ。 なのに時間を少し超えてしまいました。デモ、実習、試食､片付けまで2時間半というのは、いつもなかなかにスリリング。そしてデータのないオーヴンでいきなり焼くのも、いつもどきどき。 怖かったので途中で温度を下げたら焼き色がへなへなだったので、上げたら今度はち...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

クリスマスのピエスモンテ講座 ピエスモンテとは高く組み立てられたお菓子のこと。 サブレとシューを組み合わせて、もみの木に。 厚めのもろいサブレ、プチシューを焼きます。 シューの中にはいろいろな味のカスタードクリームを詰め、キャラメルでとめていきます。 ドラジェやナッツ、アラザンで飾ります。水平に積むのはなかなかに難しく、キャラメルがけの作業になると、全員無言・・。 さてちゃんと...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

みやざき地頭鶏の試食会に寄せて頂きました。 神戸三宮「キャトル・ラパン」にて まずはオードヴルの中に、胸肉のサラダとして。 むっちり肉厚の胸におくらがかけられています。 サーモンのポワレですが、パセリとほうれん草の緑色のソースの中は、鶏ガラから取ったジュがベースとなっています。 赤ワイン煮込み、かぼちゃとフォワ・グラのせ ほろほろとした腿肉は味がしっかりとしていて、ソースの...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

ワイン会にて 11月17日 こちらの教室でのワイン検定（日本ソムリエ協会主催）のあと、ワイン会が行われました。 主催はワインアドバイザーの西川陽子さん お客様は総勢18名。用意されたワインはスパークリング、ロゼ、コート・ド・プロヴァンスの白に、リュベロン、ヌフ・ド・パープ、コート・ロティの6本。私は皆さんに召し上がっていただく料理をひたすら作ります。 「今日はいつものイベント比べた...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）