テリアンシェフの講座で（続き）

2012-10-21 00:52

Le tout tomate sur un sable, sauce légèrement moutardée et doigts de meringue
全部トマト！　マスタード風味のソースとフィンガーメレンゲを添えて

10月10日　パトリック・テリアンシェフのデモ特別講座にて
今日はデザート編をお届けします。

「4つの構成要素すべてにトマトの風味を入れていきます」
トマトのサブレ、トマトのジュレ、トマトのメレンゲ、そしてトマトとバジルのソルベです。

トマトのメレンゲとサブレには、トマトの粉末poudre de tomateを使います。

これが先生がフランスから持ってきてくださったトマトの粉末。
日本にもありますが、むこう産のほうが味も濃そうです。

先日のビストロダンジュウでの食事会のときに、先生からトマトの粉末について説明を受けたとき（現物なし）、
「いいか、トマトの粉末はすり下ろしてメレンゲに混ぜ、メレンゲにふりかけて使う。あとで渡すから、密封してオーヴンの上に置いておくように」
と言われ、私は「はあぁ？？」と思っていました。
「すり下ろすって？」
と思いつつも、私の聞き間違いかと思い、適当に「はーい」と返事をしておきました。てっきり「粉末状」だとばかり思っていたからです。

現物を見て、納得。粉末状のものをぎゅっと固めてブロックにしてあるよう。グレーターですりおろします。
フランスでもわりと最近の製品なのだそうです。

トマトでジュレを作り、トマトにバジルの香りを入れてソルベも作り、デモ終了。
ひとまずシャンパンで乾杯です。

本日のアミューズ・ブッシュ

「ラディッシュにはバターを添えてどうぞ！　フランスではそうします」
「えぇぇ、バター！？」
「そうですよね、先生」
「うん、そう」
日本人にはなんとも不思議な感じがします（もっともフランスのラディッシュはぴりっと締まった味）。

プルーンのマーマレードとパルメザンのムース

みなさんが召し上がっている間に、まずウズラの盛りつけ。

どう考えてみてもおいしくないはずのない取り合わせ。一口、口に含んだだけで、贅沢なおいしさがぱっと広がります。
うずらも柔らかく、フォワグラとトリュフも相まってたまりません。

つぎにトマトのデザートも、溶けないうちにぱぱっと盛りつけます。

トマトのメレンゲのおいしかったこと！　後引くおいしさです。サブレもジュレももちろん。
さわやかなソルベが味を引き締めます。
マスタードが入った甘いソースも、「いったいどうなるのだろ」と思いつつ口に運ぶと、やはりなんともいえず不思議においしいのです。
印象的なデザートです。

先生もみなさんの間に座っていただいて、しばし歓談。
あっという間の楽しい3時間でした。

「さて皆様、今年も本当にどうもありがとうございました。こうやって皆さんにまた再会できて、ここで料理ができることは大きな喜びです」
今年で5回目。私たちも先生をお迎えすることができて、とても嬉しいのです。
「来年用に、もう次ぎの料理を考え始めています」
来年は牛肉の料理だと、聞きました。
「来年はもっと簡単で、家庭でも作りやすい料理にします」
いいえ、難しくても、おいしければいいのです（これは私だけでなく、後から聞いた、とある生徒さんたちよりの声でもあります）。

今年はベルソー（滋賀・伊吹町）の松田シェフの代わりに、お嬢さんの明奈ちゃんが手伝ってくれました。昨年のマダムと息子さんに続き、こうして引き続きサポートしてもらえるご縁をありがたく思います。

まずはご参加くださった皆様、そして準備や片付けを手伝ってくださった方々、写真をご提供くださった皆様、ありがとうございました。
みなさまのおかげで、今年も楽しく、無事終了することができました。感謝申し上げます。
塚本　有紀

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