和栗のモンブラン・タルト - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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対象:料理・クッキング

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閲覧数順 2017年02月22日更新

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和栗のモンブラン・タルト

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利平栗のタルト・モンブラン

遅くて心配していた利平栗がようやくでてきました。今年はとても遅いようですが、ぎりぎりで間に合って、ほっとしました。



まずはシュクレ生地を焼き、小麦粉を使わないチョコレートのビスキュイbiscuit au chocolat sans farineを焼きます。ふかふかして、私はお座布団のようだと思っています。
しかもそれは煎餅布団ではいけなくて、(実家で言うと)お坊さんだけが座られる分厚い上等の座布団のように焼けないといけないのです。しかし卵黄、チョコレート、ココアと油脂の多いものをたくさん使い、かつ小麦粉が入らないので、易しくはありません。

さてビスキュイをタルトに入れて、少しだけコニャックをうち、生クリームと渋皮煮を散らします。




栗を茹でて中身をだし、ピュレにします。フランス菓子からは外れないようにしつつも、和栗のよさを活かすべく、つなぎにはバターも生クリームも使わないことにします。
だからものすごくピュレが固くて、なかなか思ったようには絞れてくれません。

「わあ、焼きそばみたいになってしまった・・」
という嘆きが聞こえてきました。
固くて力がいり、手がぷるぷると震えてしまったよう。
でもフランス語ではこれを「vermicelles de marrons栗のヴァーミセリ」、つまりパスタと表現することもあるので、「栗の焼きそば」もアリです。
もりもりにピュレを絞り、日本のおいしい栗の味を堪能しました。

残ったピュレから栗のジャムも作りました。

おまけ

先日頂いたリヴァロチーズと、トウキョウXのベーコンをはさんで。

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