ギリシャとバスク 9月の料理基礎講座にて - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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対象:料理・クッキング

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ギリシャとバスク 9月の料理基礎講座にて

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9月の料理基礎講座にて
9月13日14日

野菜いろいろのギリシャ風 legumes a la greque

まだまだ暑い9月です。
前菜は、さっぱりいただける酸味のきいた定番料理のご紹介です。

ギリシャ風というのはギリシャや地中海料理にヒントを得て作られた料理に付けられた名前です。ウイキョウ、コリアンダー、ローリエ、サフラン、オリーヴ油などが使われます。
白ワインとトマト、レモン汁などでしっかり酸を効かせたマリネ液を作り、野菜を浸け込みます。
本当は半日ほど浸けたいのですが、教室ではなにぶん時間が取れないので、その分レモンを強めます。
ういきょう、セロリ、アーティチョーク、大根、カリフラワー、いんげん、マッシュルーム、アスパラガス、小玉ねぎ、おくら、きゅうり、ラディッシュ、姫人参などなど、その日手に入る野菜をできるだけたくさん!
コリアンダーとカレンズ(レーズン)がよいアクセントになります。


アミューズはそろそろでてきた小なすを使い、ファルスをつめて。

最初は立てて、中に穴をあけてファルスを詰めていたのですが、どうにも転ぶので、半分にカットすることにしました。




主菜は鶏のソテー、バスク風poulet saute basquaise

バスク風というとき、トマトやパプリカ、にんにく、バイヨンヌ産の生ハムを使います。
こちらの料理もトマトがきいて、まだ暑い9月にも充分おいしくいただけるさっぱりした料理です。


今回使うのは、プレ・ノワール。もともとはフランスの黒鶏を、日本で育てたもの。これは滋賀県産。しっかり味が濃いので、私はよく使います。

胸やももに切り分けて、こんがり焼きます。

このままでも充分においしそう!


野菜のパートを煮て、鶏ガラとフォンからソースをべつに作り、全部を合わせて出来上がり。


デザートはコーヒーのパルフェ・グラッセ parfait glace au cafe
パルフェというのはパーフェクトのフランス語。私達がよく知るチョコレートパフェのパフェのもとになった言葉ですが、ちょっと違うイメージのものです。
たくさんある氷菓の一つで、完全に凍るからだそう。
いちごとキウイでドライのスライスを作り、糸あめをちらして飾ります。糸あめを作るのはとても楽しい作業ですが、あとの掃除が大変なのでお家ではおすすめできません。
作ったら、ほんとうにその場限りのもの。でもそれでもやっぱり楽しいものです。


プチフールには、バラ水で香りをつけたメレンゲを作りました。

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