キッチンが追いつかないと全てが狂うのがレストラン - 各種の人材育成 - 専門家プロファイル

松下 雅憲
株式会社PEOPLE&PLACE(ピープルアンドプレイス) 代表取締役
東京都
店長育成・販売促進ナビゲーター

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対象:人材育成

閲覧数順 2016年12月08日更新

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キッチンが追いつかないと全てが狂うのがレストラン

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ある居酒屋さんでのお話し。

夕方5時に11人で入店。

ビールやらハイボールやら、食べ物も大量に注文。

まだ5時なので、客席は半分くらいな感じ。

でも、既にビールの到着に時間が掛かっておりました・・・・

「あら?これはやばいかな?」そう感じた私。

その懸念は、時間が経つにつれ現実の物に・・・

ドリンクの出が遅いが為に、アレが来ていない、これがまだ、どうなってんの?注文通っている??

そのたびに押される呼び出しチャイム。

チャイム毎にすっ飛んでくるホールの店員さん。

まだ来ていないので、確認しながら、次々と注文する私達酔っ払い・・・

大混乱・・・

ようやく出てきたグレープフルーツサワーには、お酒が入っていない・・・水と氷だけ??


決して、ホールのスタッフ数が少ないわけではありません。

でも、大混乱・・・

私は思いました。これは面白そうだ!と、ちょっくらキッチンを覗いてやろう!と。

案の定、店長らしき人は、デシャップ(ホールとキッチンの間のコントロールセンター)で大混乱。

それでも、黙々とドリンクを造り続けるスタッフ。

何が出てないのかどうかと言う確認で必死な店長・・・


原因は、ただひとつ、ピークに入る前に、ドリンクの製造体制を120%にあげておかなかった事です。

その油断が、ドリンク提供の遅れに繋がり、

酔っ払い客の追加オーダーとイライラ確認に繋がり、

スタッフは無駄な動きを強いられる。

そしてミスが起こり、

クレームが起こり、

大混乱・・・


そんな状態なのに、スタッフは、手ぶらでキッチンに戻る。。。。

店長は、ただただ必死・・・

デシャップにうずたかく積まれる汚れた食器類・・・

洗い場にはもちろん誰もいません。

なので、ワイン用に出てきたコップは、ワイングラスではなく、お冷や用のコップ(笑)


良いから、ドリンクだけ必死で作りなさい!

食べるスピードと飲むスピードでは、飲む方が早い。

最初のドリンクを出して、食べ物を出し終わったら、後は、ひたすらドリンクを作るのです。

ドリンクの出が悪いと、オーダーのダブりと確認の為の無駄な作業が拡大します。

「スミマセーン」「ちょっと~~」

これを無くせば、もっとスムーズに廻るのです。

テーブルまで行ったら、ついでに何か下げてきなさい。

手ぶらで動くな!


どんな飲食店でもピーク前15分が勝負です。

そこで、油断せずに体制を整えていたら、最初の大きな山を乗り越えられます。

これを乗り越えたら、後はスムーズに廻るのです。


大混乱に陥る店は、100%ピーク前に油断し、最初のピークでこけます。

最初にこけたら、もう閉店前までこけっぱなしになります。



私達がこの店にいたのは、なんと5時間半!長が~(笑)

お会計は、ひとり2700円!

安い!

はたして、これで、この店はやっていけるのでしょうか??


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