2.5kgのスズキで 8月の料理連続講座(続き) - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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対象:料理・クッキング

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2.5kgのスズキで 8月の料理連続講座(続き)

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料理連続講座8月(続き)

スズキのポワレ、ラヴィゴットソースで bar poele, sauce ravigote



明石産スズキ 1.5kg ちょっとずるをして、魚屋さんで3枚におろしてもらっています。
スズキは夏が旬で、フランスでも高級魚として扱われます。3つ星レストランのメニューにもたぶん必ず一つは必ずあるといってもいいくらい。
そろそろお盆休みが近づき、和食でもフランス料理でもレストランやホテルでひっぱりだこ。いつもならどこの魚屋さんにもあるスズキがあまり見あたりません。注文でやっと、です。




こちらは2.5kgのスズキから取った切り身。とくにこんなにぶ暑くて四角い形のものはパヴェpave(敷石)といい、見事な料理が出来上がります。
2.5kgもあるスズキは大きい方のまな板からもはみ出る勢いでした。そうそう買うこともないので、見惚れてしまいました(黒門の魚屋のおっちゃんによると、「ちょっと大きいけど。なかったから、ホテルのやつに無理を言って譲ってもらったんだ」とのこと)。値段も相当に大きかったです。


付け合わせは玉ねぎのジャムconfiture d'oignons

赤ワインとヴィネガー、蜂蜜で煮こみます。

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