プルーン(乾燥の方)を作っています - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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閲覧数順 2017年10月23日更新

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プルーン(乾燥の方)を作っています

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長野産プルーン

生のプルーンが市場にたくさん並ぶ時期です。
酸味はあまりなく、あまりにおいしいので、手で皮を剥きながら、つい大量に食べてしまいます。
ジャムにするなら、しかし酸味のあるプラムのほうが圧倒的においしいように思います。

フランス語では生のほうをプリュンヌprune、ドライにしたほうをプリュノーpruneauと呼び分けます。(たとえばぶどうはレザンraisin、レーズンのことはraisin sec(乾燥ぶどう)と呼ぶので、ちょっと変わっていると思います。)
有名な産地はボルドーの近く、アジャンAgenのもの。
小さい町ですが、お菓子屋さんにはたくさんのプルーンのお菓子があって、とても楽しいものです。プルーンの中にプルーンのピュレを詰めたプリュノー・フレpruneaux fourresがぷっくりととてもおいしい名産品。チョコレート入りもあります。

そんなことを考えていたら、プルーンを自分で作れないのかなあと思い始めました。
市販のプルーンにはときに保存料が入っているものがあり、「どうして干せばいいだけのものなのに、保存料なんて入れるのかしら!!」と思っていたのですが、干すときに下手をすると発酵してしまうものらしいと何かの折りに知りました。
「難しいのかな?」
これはもうやってみるしかありません。


2日ほど夏の常温に放置してみましたが、皮のある植物はとても強いもので、だいした変化もありません。昔は当然天日干しですが、今は低温のオーヴンを使うはず。このまま発酵されたら困るので、3日目、仕事終わりの捨火のオーヴンに入れてみました。

しばらくして開けてみると、お菓子のような甘い匂いがして、ぷんぷんに膨らんでいます。そのまま放置して帰宅。

4日目、しわしわしてきました。

もう一息かも。今すぐ食べてみたい衝動にかられながら、今日も再び捨火のオーヴンに入れて帰宅してきました。明日が楽しみです。

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