大人ラブリーならず 7月の製菓連続講座にて - 洋菓子・和菓子 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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対象:料理・クッキング

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大人ラブリーならず 7月の製菓連続講座にて

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フランス菓子

7月25~25日
製菓連続講座7月にて

グロゼイユとバラの香りのサントノレ


今月はグロゼイユのピュレを使い、酸味の爽やかなサントノレを作りました。


フィユタージュを土台に、シュー生地を渦巻き状に絞ります。
プチシューの中にはグロゼイユの味のカスタードクリームを詰めて。

写真がありませんが、最終日のカスタードはとても色が悪く、「計量をミスった?」と思ったほど。これまではシックなピンク色のクリームだったのに。
よく考えたら理由は卵でした。その日だけ、いつも使うセイアグリーの卵がなくなり、黄身の色の濃そうなのを買いました(それしかなかったから)。
この濃い黄色がグロゼイユの赤とバッティングして、カスタードの色がヘンなことになってしまったよう。

私はビタミンE強化卵とか、パプリカなどの色素をえさにして黄身の色を濃くした卵があまり好きではありません。卵は昔ながらの「普通の卵」が一番いいと思っています(もちろん昔は抗生物質やら色素やら栄養剤は使わないわけですから、今の時代に普通の卵はそうそうないと思います)。
黄身の色の濃い卵でヴァニラアイスクリームを作ると、これまた妙な色になってしまいます。
今回はプチシューの中に入ってしまって見えないので別に構わないのですが、ここまで黄身の色が影響するのかと本当に驚いてしまいました。

さていちごのパウダーでピンクに染めたフォンダンをトップにつけ、

カラメルでプチシューを本体に留めます。

やけどの危険があるので、生徒さんはお箸を使う人も。フォンダンのかかったシューは、通常のカラメルがけしたシューよりもはるかにやけどのリスクが高いことが判明!(フォンダンを触らないためにはより一層下を持たないといけないから)


底にはグロゼイユのジュレを置きます。

グロゼイユのピュレを加えたシャンティを絞ったら出来上がり!


ところで上には真っ赤なバラの花びらを乗せたかったのですが、先日まで大阪にあった無農薬のバラ屋さんはいつの間にかなくなったようで、叶わぬ夢となってしまいました。
エディブルフラワーコーナーに売られているバラは小さいので、結局ラブリーな飾りに・・。



もう一つのお菓子は、手がかかるサントノレの合間にぱぱっと作れる簡単タルトです。

tarte aux fruits tropicaux トロピカルフルーツのタルト

ココナッツのサブレを容器状に焼き、中央にはパッションのクリームを流します。
上にはパイナップル、パパイヤ、マンゴー、グレープフルーツ、ネクタリン、そしてパッションを飾ります。
今の時期のこれらの果物は、特別の吟味をしなくてもおいしい旬状態です。甘みも酸味もしっかりあって、超簡単な割にはおいしいタルトに。


アイスクリームはミルクアイスのブラックベリーのマーブルソース

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