フランス伝統菓子「タルト・シブースト」講座にて - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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フランス伝統菓子「タルト・シブースト」講座にて

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6月30日
フランス伝統菓子「タルト・シブースト」講座にて

タルト・シブースト tarte Chiboust

シブーストは19世紀のパリのお菓子職人の名前です。
サントノレ通りにお店を構えていたのだそう。その頃のサントノレ通りって、どんなだったのでしょう。そしてその頃のお菓子屋さんって、何が売られていたのでしょう。
クレーム・シブーストは熱いカスタードクリームにイタリアンメレンゲを加えた、ふわっとしたクリームです。


下にはりんごとフラン生地を流して焼きますが、りんごがそれほど香り高くない今の時期、フラン+クレーム・シブーストは甘くてちょっと厳しいので、今回はキャラメルのフランに変更しました。

クレーム・シブーストの上にはグラニュー糖をふって焦がしていきますが、ちょっと問題が発生。うっかりといつもより大きい鍋を使ってカスタードを煮たため、水分の蒸発量が増え、結果的に私のカスタードクリームは量が少し減ってしまいました(みなさんのは小さい鍋に変えました)。そこで微妙にクレーム・シブーストが足りないという結果を招き、上面が真っ平らにならすことができなかったのです。
ということは、キャラメリゼも思ったように進まず・・・。
お菓子はほんのちょっとのつまずきが、のちのちに影響して、本当に侮れない!と思います。


キャラメリゼに使ったのはお好み焼き用コテ! 


今回は熱いカスタードと常温になったメレンゲを合わせますが、熱いカスタードと熱いままのメレンゲを合わせるやり方もあります。こちらのほうがちょっと目が詰まって好きですが、一人では相当に大変です。

出来上がったものはカンカンに冷たくして、キャラメルをばりばり割りながら食べるのが私は好きですが、まだほの温かいシブーストこそおいしいとする考えもあるそうです。

さてキャラメルはばりばりでおいしかったのですが、カットするのには相当に苦労しました!


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