アスパラとオマールで　6月の料理連続講座にて

6月8日9日
料理連続講座にて

アスパラガスのグリビッシュソース、白アスパガラスのブラマンジェとオマール


アペリティフは先日いただいたアーティチョークを茹でて、ヴィネグレット添えたものをおつまみに。
しごきながら、顎の付け根にある部分を食べます。まだまだ若くて、食べられる部分はほんのちょっとですが、「むむ、小さい！」などと言いながら食べるのが楽しいものです。
結局包丁でぐるっと剥いて、残り全部をあますところなく頂きました。
お家で育ててもらったものだと思うと、いとおしいような感じです。



再び、アスパラガスのソヴァージュを取り寄せ


オマールは塩ゆでにして、サラダ仕立てにします。
私がぼんやりしていて、初日は雌ばかり、二日目は全部雄になってしまい、雌雄の見分けについての説明ができず、もったいないことをしました。また次回。


グリビッシュソース sauce gribicheはゆで卵の黄身を潰し、マスタードとオイルで乳化させ、いろいろなハーブ類、ケッパー、ピクルスなどを刻んだもの。「マヨネーズのいとこ」という位置づけだと教わりました。（「タルタルの一種？」と私が訪ねたら、「ノン、マヨネーズのいとこ」だという答えが！　いったい何が違うのでしょう！）
太いアスパラガスをしっかりと茹でて、上にかけます。ゆで卵のすりおろしを散らして。
白アスパラガスを牛乳で煮て、ブラマンジェに仕立て、オマールをのせます。




みなさんの作品。牛乳の泡は、先日頂いた「ういきょう」を煮だして香りを移したものです。素敵な素材になりました。

続きはまた明日。