アスパラとオマールで 6月の料理連続講座にて - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

注目の専門家コラムランキングRSS

対象:料理・クッキング

専門家の皆様へ 専門家プロファイルでは、さまざまなジャンルの専門家を募集しています。
出展をご検討の方はお気軽にご請求ください。

アスパラとオマールで 6月の料理連続講座にて

- good

  1. 趣味・教養
  2. 料理・クッキング
  3. 料理教室

6月8日9日
料理連続講座にて

アスパラガスのグリビッシュソース、白アスパガラスのブラマンジェとオマール


アペリティフは先日いただいたアーティチョークを茹でて、ヴィネグレット添えたものをおつまみに。
しごきながら、顎の付け根にある部分を食べます。まだまだ若くて、食べられる部分はほんのちょっとですが、「むむ、小さい!」などと言いながら食べるのが楽しいものです。
結局包丁でぐるっと剥いて、残り全部をあますところなく頂きました。
お家で育ててもらったものだと思うと、いとおしいような感じです。



再び、アスパラガスのソヴァージュを取り寄せ


オマールは塩ゆでにして、サラダ仕立てにします。
私がぼんやりしていて、初日は雌ばかり、二日目は全部雄になってしまい、雌雄の見分けについての説明ができず、もったいないことをしました。また次回。


グリビッシュソース sauce gribicheはゆで卵の黄身を潰し、マスタードとオイルで乳化させ、いろいろなハーブ類、ケッパー、ピクルスなどを刻んだもの。「マヨネーズのいとこ」という位置づけだと教わりました。(「タルタルの一種?」と私が訪ねたら、「ノン、マヨネーズのいとこ」だという答えが! いったい何が違うのでしょう!)
太いアスパラガスをしっかりと茹でて、上にかけます。ゆで卵のすりおろしを散らして。
白アスパラガスを牛乳で煮て、ブラマンジェに仕立て、オマールをのせます。




みなさんの作品。牛乳の泡は、先日頂いた「ういきょう」を煮だして香りを移したものです。素敵な素材になりました。

続きはまた明日。

このコラムに類似したコラム

からっと美味しい揚げ物講座は… 高窪 美穂子 - 料理講師(2010/11/18 22:52)

ブレゼ(蒸し煮)とは 11月の料理基礎講座にて 塚本 有紀 - 料理講師(2013/11/22 23:20)

今日も 笠井 奈津子 - 料理講師(2013/11/04 10:35)

自家製の燻製塩を作ってみました 塚本 有紀 - 料理講師(2013/09/02 21:59)

7月の料理連続講座にて(後編) 塚本 有紀 - 料理講師(2013/07/15 22:50)