サヴァランの湯浴み 3月の製菓連続講座にて(続き) - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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対象:料理・クッキング

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閲覧数順 2017年10月17日更新

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サヴァランの湯浴み 3月の製菓連続講座にて(続き)

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製菓連続講座(続き)


チョコレートのサヴァラン
コニャックと組み合わせて




焼き上げたサヴァランを、コニャックいっぱいの熱々のシロップにつけ、どぼどぼまで吸わせます。レードルでシロップをかけ、湯浴みをさせるような感じで。
押したらにじむレベルまでです。水を吸ったスポンジのような感じに仕立てます。

そのために重要なのは、シロップの濃度(糖度)と生地のキメの大きさ。
薄すぎるシロップは通り過ぎてしまい、内部にキープできません。でも濃すぎると吸いません。
サヴァランのキメも重要です。

使う型によって、焼き上がりも違ってきてしまいました。金属型はすっと素直に膨らみますが、シリコンはぎゅっと固めで黒い焼き上がり。これはシリコンの火通りの悪さが原因なので、温度を調節すれば解消できるはず。と言いつつ、毎日一緒に焼いてしまいました・・・。これもまたよい(悪い?)例となってくれるので、勉強になります(と言い訳)。

シロップのあとにコニャックを刷毛で、これでもか、これでもかと吸わせます。冷蔵庫で十分に冷やしたら出来上がり。

シロップは必然的に甘めになるので、
・アルコールはしっかり打つ
・カンカンに冷たくして出すべし
だと思っています。
となると、パティスリーでなく、レストランデザートとしての方が、私はおすすめです。




もう一つのおまけ。

フロマージュ・ブランと赤いフルーツのヴェリンヌ

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