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- 塚本 有紀
- フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
- 大阪府
- 料理講師
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対象：料理・クッキング
- 黄 惠子
- （料理講師）
製菓連続講座（続き）
チョコレートのサヴァラン
コニャックと組み合わせて
焼き上げたサヴァランを、コニャックいっぱいの熱々のシロップにつけ、どぼどぼまで吸わせます。レードルでシロップをかけ、湯浴みをさせるような感じで。
押したらにじむレベルまでです。水を吸ったスポンジのような感じに仕立てます。
そのために重要なのは、シロップの濃度（糖度）と生地のキメの大きさ。
薄すぎるシロップは通り過ぎてしまい、内部にキープできません。でも濃すぎると吸いません。
サヴァランのキメも重要です。
使う型によって、焼き上がりも違ってきてしまいました。金属型はすっと素直に膨らみますが、シリコンはぎゅっと固めで黒い焼き上がり。これはシリコンの火通りの悪さが原因なので、温度を調節すれば解消できるはず。と言いつつ、毎日一緒に焼いてしまいました・・・。これもまたよい（悪い？）例となってくれるので、勉強になります（と言い訳）。
シロップのあとにコニャックを刷毛で、これでもか、これでもかと吸わせます。冷蔵庫で十分に冷やしたら出来上がり。
シロップは必然的に甘めになるので、
・アルコールはしっかり打つ
・カンカンに冷たくして出すべし
だと思っています。
となると、パティスリーでなく、レストランデザートとしての方が、私はおすすめです。
もう一つのおまけ。
フロマージュ・ブランと赤いフルーツのヴェリンヌ
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