カステルノーダリーの白いんげん豆を使って 2月の連続講座のお… - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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対象:料理・クッキング

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カステルノーダリーの白いんげん豆を使って 2月の連続講座のお…

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カステルノーダリーの白いんげん豆 Haricots de Castelnaudary

今月の料理連続講座では、いよいよカスレcassouletを作ります。
理由はカルカッソンヌのお土産に、「カステルノーダリーの白いんげん豆」を頂いたから!

カスレというのは、ラングドック地方の郷土料理で、白いんげん豆を羊、鴨、豚肉、ソーセージなどと一緒に煮込んだもの。カソールcassoleという茶色い陶器で供することになっています。カスレという言葉もこのカソールというお鍋の名前が転じたものです。
よくよく考えたら、日本も「お鍋を食べる」という言い方をするので、鍋は道具ではなくて料理を指していることになります。似たようなものです。

ものすごくしっかりどっしり重たい料理です。一つの鍋の中にいろんなお肉が入りますが、渾然一体となるので、どれがどの味・・・というのはじつはよく分からないかも。
重たいので、教室に登場させるのはどうかな・・・と思いつつ、早10年以上。
でも現地の豆を頂いてしまったら、これはもうやるしかありません。

そもそもカスレはカステルノーダリーで生まれ、カルカッソンヌに伝わり、さらにトゥールーズに派生したと聞きます。カステルノーダリーのカスレがカスレの父、カルカッソンヌのそれが子、トゥールーズのそれは聖霊という表現さえされます。
それぞれに使うものが少しずつ違っていて、カステルノーダリーはガチョウと鴨、カルカッソンヌは山ウズラと豚、トゥールーズは羊を使うと、パッションさんに聞きました。パッションさんはカルカッソンヌのご出身で、カスレの騎士をつとめておいでです。

そういえば昔パリにいたころ、カルカッソンヌを訪れたことがあります。城壁に囲まれたとても美しい街です。その手前にお菓子屋さんがあったので入ってみると、お店のおじさんが「僕には日本でレストランをやっている友達がいる」と言うのです。
誰だれ?
「アンドレ・パッションっていうんだ」
「わあ、知ってる、知ってる!」
と大盛り上がり。結局クルスタッドやらクロワッサンやらいっぱい味見させてもらい、厨房まで見せてもらったことがあるのです。楽しかったなあ。

さて本題です。
今回はトゥールーズ風にしますが、今のところソーセージが手に入るかどうかだけ不明ですが、あとはプチ・サレ(豚肉の塩漬け)、羊、鴨のコンフィを使います。
いんげんは本物のカステルノーダリー(実際にはあたり一帯のロラゲLauragais地方産)のいんげん豆
専用のカソールは茶色い、土器のような陶器のことです。これは探しましたが、日本で手に入れるのは難しそう。現地の陶器屋さんに注文するには時間がなさすぎ。これは次回フランスに行って買うしかないかなぁと思いつつ、今回はビゴさんにお借りすることにしました。




つるんときれい。一晩水に浸けるのを忘れたら、えらいことになってしまいます。

2月10日(金)11日(土)10:30より
料理連続講座
パルメザンのムース
オマールのスープ、エストラゴンの香りで creme de homard a l'estragon
カスレ、トゥールーズ風 cassoulet de Toulouse
果物の小さいテリーヌとサヴァランsavarin
11000円

ご興味おありの方はぜひどうぞ。
igrek@yukitsukamoto.com
までお問い合わせください。

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