角型ガレット最高! 1月の製菓連続講座で - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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対象:料理・クッキング

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角型ガレット最高! 1月の製菓連続講座で

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製菓連続講座1月
1月25~28日

角のガレット・デ・ロワ galette des rois carre

今月は速成のフィユタージュfeuilletage rapideを使って、ガレット・デ・ロワを作りました。
通常速成フィユタージュはパイ包み焼きなど、それほど層が上がらなくてもよいものに使われます。でもけっこう層はきちんときれいにでるので、ガレットも焼けるのではないかしら? という気持ちでスタートしました。
いつもに比べたら圧倒的に気も遣わず、時間もかからず、労力も少なくてすみます。
こんなに手を抜いてここまで層がでるなら、速成フィユタージュでガレット・デ・ロワも「あり!」というのが、結論です。
食感はもちろんノーマルとは違います。ちょっとパリパリした感じ。



中にはチョコレートとグリオットを入れて
切ったときに中が黒いのは、ちょっとびっくりします。


ところで本来ガレットgaletteとは「丸くて平らなお菓子の総称」ですから、角のガレット・デ・ロワって、どうなの?と思わなくもなかったのです。しかし生地を角に切り取れば余り生地は円形に比べてはるかに少なくて、バターが手に入りづらい昨今、これはとてもうれしいことです。
心がすっと軽くなるような気持ち。今は「角型、なんて素晴らしい!」とさえ思います。

ほんの少し残った端生地は、

ハムやパルメザン、エルブ・ド・プロヴァンスとくるくる巻いて、アペリティフ用のおつまみに。シナモンやバニラシュガーとともに巻いてシュクレにも。
甘いものばかりのお菓子の講座ですから、サレのおつまみは意外にもとても好評でした。


折り待ちの時間を利用して、チョコバーを作ります。







まずはアーモンドとへーゼルでプラリネを作り、ミルクチョコと合わせて、ジャンドュージャを作ります。
さらにフィヤンティーヌ、ミューズリ-、アーモンドを混ぜて固めて、大人のチョコバーに。
ナッツの風味がしっかり残って、とても濃厚です。バレンタインにも使っていただけるように。



ジャンドゥージャgianduja
本来ローラーを使って作るプラリネは、うちではフードプロセッサーを使うため、どうしても微妙な粒粒が残ります。そのプラリネが半分入るジャンデュージャは、さくさくとした食感。本来の滑らかな舌触りには欠けるものの、酸化していないプラリネから作るジャンデュージャは、風味が格別です。
一日おいて微妙にプラリネらしい風味がでてきたところを、チョコレートと合わせてジャンデュージャにするのが一番おいしいように思います。



フローズン・ヨーグルト、グリオットのソースで

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