勝ち残る回転寿司とは

回転寿司チェーンが元気です。

　2010 年度のすし店売上は、寿司店1兆500億円（64.5％）、回転寿司4,358億円（26.8％）、テイクアウト寿司963億円（5.9％）、宅配寿司455億円（2.8％）で、約65％を占める寿司店の減少に代わり、回転寿司チェーンが拡大を続けています。

　チェーン系の回転寿司上位には｢あきんどスシロー｣、｢カッパ・クリエイト｣、｢くらコーポレーション｣が御三家と言われていますが、これにゼンショーの「はま寿司」の追い上げも激しく、御三家に食い込んでくる可能性は高いと言われています。

　その中でも、「あきんどスシロー」の好調は抜きん出ており、昨年対比の売上も、2010年4月から2011年4月までの13か月間で106.1％（既存店ベース）と、3社の中で唯一昨対を上回っています。

　「あきんどスシロー」の好調の理由はおいしさの追求にあり、その秘密は鮮度にあります。

　セントラルキッチンを持たず、お店ごとにネタを短冊状に切り分け提供していることに加えて、寿司レーンを350ｍ以上移動したお皿を自動的に排除し、鮮度管理を徹底する回転寿司総合管理システム（米国特許取得済）を開発し導入しています。

　また、寿司皿にRFIDタグ（無線タグ）を取り付け、お客様が食べた寿司皿をほぼリアルタイムで把握し、単品ごとの販売実績を算出しています。このシステムを取り入れたことで、廃棄率が5％以上も減少したとのこと。全てに徹底していますね。

　では、大手ではない、あるいはチェーン店ではない回転寿司店は生き残れないのでしょうか？　

　そんなことはありませんね。どんな時代でもお客様のニーズや業界のトレンドを把握しながら、自店ではそれにどう対応していくのか。この姿勢を持ち続けることが生き残りの鍵です。

　それでは、今の回転寿司のトレンドはどこにあるのか？

　回転ずしの場合、ラーメンなど他の料理と違って、味以外のトレンドが存在します。

　まず、「安い」、「気軽」から始まり、次に従来のネタ10～15グラムを一気に20グラムまで増やした第2のブーム「デカネタ」に移りました。ここから一気に回転寿司はグルメ志向に。「安い」、「気軽」という回転ずしにプラスアルファの付加価値が求められ、それに応えたお店が第2のブームに乗って業績を拡大していきました。

　第３のトレンドは、寿司だけでなく｢創作系ネタ」や「サイドメニュー」を充実させるお店が増え、また家族向けにBOX 席を設けたファミレス化したお店作りがブームとなりました。

　「創作系ネタ」などは、普通のお寿司屋さんではお目にかかれない派手な寿司もありますが、これに「炙りネタ」も登場。トロやサーモン、サンマにイワシなど、生のネタにはない魅力でお客様の心をグッと引きつけました。

　そして2000年代に入り、｢高級志向・居酒屋割烹系｣の時代を迎えます。

　今の回転寿司業態のトレンドは、居酒屋感覚で使えくつろげるお店です。アルコールや一品料理も充実して、普通のお寿司屋さんで飲み食べしているような感覚で過ごせて、しかも値段は回転寿司価格。

　一方で、高級業態の回転寿司店もここ数年で増えてきています。二極化が回転寿司業界でも進んでいると言えます。

　寿司の内容から見ていくと、「デカネタブーム」以降のトレンドとして、創作寿司全盛の時代に入っています。

　サーモンに代表されるカルパッチョネタなど、ネタの上にマヨネーズや色とりどりの野菜が乗り、見た目がとても華やかで、女性客の心をグッと掴みました。

　また、いろいろな種類をちょっとづつ食べたいというニーズに合わせた合い盛り・三貫盛りなども増えています。「 大トロも中トロも赤身も食べたいけど値段が…」と気になるお客様にも、１貫づつのった三貫盛りはやはり魅力。

　寿司ネタの百花繚乱の時代に突入しているのです。

　お店では、チェーン店の仕掛けている価格競争に巻き込まれていませんか？　安さに勝てるのは創造的なネタでありサイドメニューです。

　メニューに迷われているなら、お気軽にお声がけ下さい。個人店からチェーン店まで豊富な実績とノウハウで勝ち残るお店をお手伝いします。

　また、弊社メルマガでは、今回のような業界分析や個別企業の事例などを随時取り上げており、メール相談では、自社における差別化戦略への取り組みなど、具体的なご相談が多数寄せられております。この機会にぜひご活用下さい。

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