飲食店における原価率の改善事例（居酒屋のケース）

　飲食店、とくに魚介類など原価率の高い食材を多く使う和食店や居酒屋では、売上確保のため売れ筋商品の開発と同時に、食材コストを抑えていかなければならないという、難しいバランスが求められてきますね。

　今回は、弊社でお手伝いしたお店の事例の中から、売上アップと原価率改善を同時に実現した居酒屋さんの事例をお届けします。

　原材料費を抑えるためには、概ね次のような方法があります。

　　１．仕入価格の見直し

　　２．発注ミスによるロス、オーダーミスによるロスの防止

　　３．食材の適切な管理および保管

　　４．ポーションオーバーの防止

　　５．原価の低いものより高い商品がたくさん出ている状況の改善

　これらによって、既存商品の原価率を下げることが可能です。

　これ以外にも、他に大きく原価率を下げる方法としては、｢原価率が低く、しかも人気商品を開発する｣ことです。

　コストの低い商品を開発することが、原価率を下げる特効薬である例を、弊社の手掛けた案件からご紹介いたします。

　このお店の目標原価率は35％で、人気の刺身舟盛りは売価2,000円で原価1,000円、自家製さつま揚げは売価600円で原価60円のケースを解説します。

＜刺身船盛りを10個、自家製さつま揚げを20個売った場合＞

　・売上　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　刺身舟盛り           2,000円×10個　＝　20,000円　　　

　　自家製さつま揚げ      600円×20個　＝　12,000円

　　　　　　　　　　　　　　　　　            計　　　　　32,000円

　・原価率

　　刺身舟盛り          原価1,000円÷売価2,000円　＝　原価率50％

　　自家製さつま揚げ    原価 　60円÷売価　600円　＝　原価率10％

　・売上構成比率

　　刺身舟盛り            20,000円÷32,000円　＝　62.5％

　　自家製さつま揚げ    12,000円÷32,000円　＝　37.5％

・トータル原価率

　　50％×62.5％（船盛り）＋10％×37.5％（さつま揚げ）＝35％

　上記のように、各原価率に売上構成比を掛けたものを相乗積と呼び、その合計がトータルの原価になります。

　この居酒屋では、目玉の原価50％の刺身舟盛りがたくさん出れば原価率は高くなり、逆に原価10％の自家製さつま揚げが多く出れば原価率が下がります。

　つまり、目標原価率35％を達成するには、刺身舟盛りが1つ売れたら、自家製さつま揚げを2枚売り込まないと、目標原価率は達成できません。

　お店の毎月の商品別の出数と売上、そして商品別原価を算出してみると良く分かります。逆にこの分析を行っていないと、原価率のコントロールは出来なくなります。

　そのため、パートさんやアルバイトを含めて、原価が高い商品はどれで、それがどの程度出ているかをお店全体での把握を心がけましょう。

　この刺身舟盛りのように「売りたい」商品には原価をかけ、そして、それを補うために、原価の低い商品をより多く売ることで原価率を調整する。これが利益を生むコツです。

　自家製さつま揚げなどのように、魚のすり身・鶏肉・豚肉・卵・豆腐など人気があって価格のとれる食材での商品開発が大切になってきます。

　更に、開発した商品をＰＯＰや声がけなどで上手くお客様に宣伝することで販売数を伸ばし、結果自然と原価率を下げることができます。

　しかし、ここで注意が必要なのは、原価率を抑えたいからと商品価値以上の価格設定（要は割高な商品）にしてはならないことです。

　お値打ち感のない価格設定はお客様を逃がしてしまい、利益率を上げても売上高を稼げなければ商売になりません。

　飲食店を取り巻く厳しい状況を乗り越える為にも、売れる低原価商品を開発し、それを売る努力をして利益を上げていきましょう。

　全体の原価率を下げるには、商品1品1品の原価管理が非常に大切です。少なくとも売上ベースで上位10品はしっかりと理解し、仕入額ベースの上位10品目の仕入れ単価を下げられないか関心をもっておく必要があります。

　フードコンサルティングでは、売れるメニュー、稼げる商品開発を行っております。お気軽にご相談下さい。弊社メルマガにおいても、豊富な事例をご紹介しております。また、メール相談では個別の改善相談についても対応させていただいております。この機会に、ぜひご活用下さい。

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