国産米粉のお菓子作り 第2弾 - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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対象:料理・クッキング

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国産米粉のお菓子作り 第2弾

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では前回に引き続き、米粉のお菓子作りの具体論です。

これまであたり前に和菓子に使われてきた米粉は上新粉や上用粉(目の細かいもの)などがありましたが、米粉をパンやお菓子に利用するにあたり、専用の挽き方が研究されてきました。胴搗きや気流方式など、製粉会社ではいろいろな機械が使われているようです(高いものは1台数千万円などという話しも聞きました)

最近はスーパーにも普通に製菓用の米粉が売られていますので、問題はないと思いますが、たとえば普通の上新粉なら、クッキーやサブレなどが向くと思います。

スポンジなどケーキ類にはやはり目の細かい製菓用の専用粉を。以前生徒さんより

「先日旅先の道の駅で米粉を買ったのですが・・・、お菓子がおいしく焼けないのです」

とのご相談がありましたが、農家の方はたぶん自家製の精米器を使って製粉されたのだと思います。お団子にはよいのかもしれませんが(地元のお米で作る団子なんて、とてもおいしそうです)、軽くてふわっとしたビスキュイにはやはり専用の製粉機によるものが向きます。さらに製粉時にかかる熱も、米粉にダメージを与えるからです。

お菓子を作るときは、小麦粉のレシピから米粉用に手を加えていくのですが、そのままのレシピが使えるもの(たとえばシュー。このお菓子はグルテンでなくて、澱粉質の糊化が需要なので、小麦粉をそっくり米粉に買えれば問題なくシューは膨らみます)、少しレシピに手を入れるもの(大半のお菓子)、かなり手を入れるお菓子(たとえば重たいバターケーキ)に分けられます。

いずれにしても小麦粉のレシピをとりあえず米粉で作ってみて、おいしくなるように少しずつ手直しをしていきます。



小麦粉との大きな違いは、まず当然グルテンがないこと。お菓子作りにおいては、「グルテンがでるので、ぐるぐる混ぜない」などという注意事項がありますが、米粉はそもそもグルテンがないので、かき混ぜても大丈夫です。

それとちょっと手抜きができるのは、米粉は粒子が細かいとはいえ、ほとんどダマになりません。小麦粉なら目の細かい濃し器で2回くらい篩いますが、米粉はざるでさっと通します。といいますか、万が一篩うのを忘れていてもその場でざるを通せば何の問題もないのです。たぶんもし忘れたとしても、大きな問題はないと思います。

国産のお米の粉はやはりもっちりタイプのお米ですから(ジャポニカ種)、よく水を吸います。したがって焼き上がるお菓子ももっちりタイプに。たとえばスポンジもフィナンシエもマドレーヌもちょっともちっとします。

水分が多いということは、焼き時間も若干延びる傾向にあります。たとえば小麦粉のビスキュイが10分で焼けるのなら、米粉に変えると12分、といった感じです。

そんなに難しいことではありません。ぜひオリジナルの米粉のお菓子に挑戦してみてください。
(初出:all about専門家コラム 2/16/2011)