とうとうイノシシ! 2月の料理連続講座にて - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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対象:料理・クッキング

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閲覧数順 2017年02月26日更新

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とうとうイノシシ! 2月の料理連続講座にて

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(昨日の続き)
猪のドーブdaube de sanglier

先月の授業で話題に上っていたイノシシをとうとう料理することにしました。
ドーブというのは、煮込みというよりも、蒸し煮の調理法を取ります。


いのしし(カナダ産)のスペアリブとバラのあたり
これで2.5kgくらいあります。骨1本ずつに切り離していくと・・・

きれいな三枚肉になっていました。10人分くらい取れます。

香味野菜と赤ワインでマリネしてから、煮込んでいきます。
出しを使わず、赤ワインだけなのに、しっかりとおいしい旨味がでてきます。
猪といっても、臭みはまったくと言っていいほどなく、するっと食べられます。もしかしたら、先日使ったビゴール豚のほうが、よりワイルドな味わいかもしれません。
繊維がしっかりと太く、食べ応えありです(固いという意味ではありません。1本1本の繊維が豚よりはるかに太いのです)。がしがしと、「お肉を食べた!」という気分に!
長い間の憧れの食材だったので、私にはかなり楽しい料理の時間でした。


つけ合わせは、ドーブにはやっぱり手打ちパスタです。

最強力粉でふうふう言いながら生地を作り、コシのある麺を目指します。
しばし乾かしてから。
シャントレル茸のタリアテレにしました。



猪が料理できて、幸せです。


デザートは自家製のプラリネを作り、




小さいケーキとアイスクリームにしました。

新鮮なナッツの味が楽しめます。