ちょっと寒い料理に 2月の料理連続講座にて - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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対象:料理・クッキング

大庭 麗
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閲覧数順 2016年12月02日更新

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ちょっと寒い料理に 2月の料理連続講座にて

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かにのポロネーズ crab a la polonaise
2月の料理連続講座にて

蟹の季節のうちに! とはりきって作りました。
下は先月使ったオマールの殻を使ってコンソメを取り、ジュレにして敷いています。

上にはかにを茹でてほぐした身の他に、ポロネーズ、つまりポーランド風のつけ合わせをのせます。
ゆで卵の卵黄のみじん切りとパセリのみじん切り(そして本当はあとクルトンが必要)を始め、エシャロットや生姜など。
しかし、できあがってみると、2月にこの料理は寒い・・のでした。夏にすればよかった!


さて前菜は甘鯛の松笠仕立てです。

甘鯛をうろこごと3枚におろし(これがなかなか難しい。うろこがあると身に包丁は入らないからです)、松笠仕立てに。ソースはきりっとした酸味のレモン・バターbeurre au citronを添えています。

甘鯛は身が繊細で柔らかく、上品にほろっと崩れ、うろこもそれほど固くないので、とても向くと思います。ただし崩れやすいので、扱いは要注意。
松笠仕立ては日本料理の手法ですし、甘鯛も向こうにはいないように思います。
先日レストランでいただいた松笠仕立てがあまりにおいしかったので、挑戦してみました。
こちらはぱっと春色の料理になり、とてもおいしく頂きました。

続きはまた明日。