新しいジャンルのチョコレート 1月の製菓連続講座にて - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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対象:料理・クッキング

大庭 麗
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閲覧数順 2016年12月02日更新

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新しいジャンルのチョコレート 1月の製菓連続講座にて

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1月の製菓連続講座にて

今月はお気楽、焼き菓子いろいろ講座です。

ヴェルジョワーズのケーキ cake au vergoise


ベルジョワーズとは、甜菜糖からできた粗精製糖で、ブリュンヌ(brune茶色)とblondブロンドの2種類があります。これは色の濃い茶色のほう。やさしくも独特の風味があります。フランスでは北部le nordでよくお菓子に使われます。
胡桃のキャラメリゼを軽く散らして見ました。




最近ヴァローナから「ブロンドチョコレート」のドゥルセが出ました。ミルクでもホワイトでもない、ブロンド色のチョコレートです。

使いたいけど、はて何にしたらいいのかしら?と悩みましたが、ショートブレッドの風味があり、後味に少し塩味がある、とのヴァローナ見解に、ショートブレッドではさんでガナッシュサンドにしてみることにしました。

ショートブレッドを薄くのばして焼き、

ドゥルセで作ったガナッシュをドゥルセでコーティング。





せっかくなのでチョコレートバージョンも。こちらは66%のアルパコを使いました。
木の香り(!)、オレンジやジャスミンのフローラルな香りがあるようです。



マロンのマドレーヌにはペーストを散らして、ぐにゅっとしたマロンの感触を。



ババをグラスデザート仕立てで。パッションのシロップでびちょびちょにしています。

ひさしぶりに焼き菓子をたくさん作るのは、やはりとても楽しいものでした!